臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 。 乙烯中間產(chǎn)物也具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
一、 臭氧保鮮技術(shù)
把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史。我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。
根據(jù)臭氧的物理化學(xué)性質(zhì)，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上，每天開機 1---2 小時，盡量關(guān)閉庫門冷庫設(shè)備，保持和提高臭氧濃度，并將室內(nèi)濕度控制在 95 ％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。
二、臭氧 在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個階段。
空庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設(shè)計，目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒冷庫板，空庫消毒安排在入庫前 3-6 天，將臭氧發(fā)生器開機 24 小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ，入庫前 1-2 天停機封庫，在氣調(diào)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)后，每一時段根據(jù)提供的技術(shù)資料定量加入一定濃度的臭氧即可。
入庫預(yù)冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風機zui遠端。此時產(chǎn)生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達到 2.5ppm 的傷害濃度。
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