食品真空微波殺菌機(jī)具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用，加上紫微光波殺菌作用，從而達(dá)到殺菌的目的。食品真空微波殺菌機(jī)熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：食品真空微波殺菌機(jī)作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的（RAN）和脫氧（DAN）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。食品真空微波殺菌機(jī)誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。紫微光波管輻射強(qiáng)度超過(guò)8uW/cm2(距燈管表面1米處)、臭氧濃度達(dá)到38mg/m3(30分鐘、動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)下)。食品真空微波殺菌機(jī)由于D波段紫外線輻射空氣而產(chǎn)生的單一臭氧區(qū)別于高壓放電所產(chǎn)生的臭氧（同時(shí)產(chǎn)生極其有害的氮氧化合物），所以能產(chǎn)生地道臭氧同時(shí)又有直接殺菌的紫外線燈管正在訊速取代傳統(tǒng)臭氧發(fā)生器。
簡(jiǎn)單地說(shuō)真空微波殺菌機(jī)是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100-120度以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度只在70至90度，時(shí)間約為幾分鐘（例如：豆制品細(xì)菌總數(shù)6-7萬(wàn)左右，經(jīng)過(guò)微波殺菌以后細(xì)菌總數(shù)只有6千以下，大腸菌群小于30，時(shí)間十五分鐘左右達(dá)到食品殺菌的要求）。
通過(guò)真空微波殺菌機(jī)處理的食品的保質(zhì)期可延長(zhǎng)3~8倍，不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~99%。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。
真空微波殺菌機(jī)的特點(diǎn)：
時(shí)間短、速度快、常規(guī)熱力干燥是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到干燥溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。通常微波波能1KW就能除去0.9～1KG的水份。（以48KW微波能設(shè)備為例，一次裝料180KG，去除90%水份，4個(gè)小時(shí)內(nèi)即可完成干燥），而凍干干燥時(shí)間通常一爐普遍在18H以上。
加熱均勻：由于微波加熱，是從內(nèi)到外對(duì)物料進(jìn)行同時(shí)加熱，物料的內(nèi)外溫差很小。
食品真空微波殺菌機(jī)不會(huì)產(chǎn)生常規(guī)加熱中出現(xiàn)的內(nèi)外加熱不一致的狀況，從而產(chǎn)生膨化的效果，利于粉碎，使干燥質(zhì)量*提高。
易控：便于連續(xù)生產(chǎn)及實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，由于微波功率可調(diào)整及無(wú)慣性的特點(diǎn)，易于即時(shí)控制，可以在20℃-100℃之間任意調(diào)節(jié)溫度。標(biāo)準(zhǔn)配置可記憶8組不同參數(shù)，加工參數(shù)一鍵式調(diào)用，正常使用只需按啟動(dòng)即可。
備體積?。话惭b維修方便
食品真空微波殺菌機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)效益顯示，與常規(guī)方法相比，所加工的產(chǎn)品，效率。質(zhì)量有效大幅度的提高。與凍干方法相比，實(shí)際品質(zhì)相差無(wú)幾，設(shè)備及運(yùn)行成本只占凍干一半。產(chǎn)品安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)。
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