大型 肉丸子餡料肉腸斬拌機(jī)工作原理
肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結(jié)合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合,所以必須切開(kāi)這層膜,以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái),吸收外加的冰水,并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此,斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程,更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程,即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
斬拌機(jī)由斬鍋、刀軸、機(jī)架及電控系統(tǒng)組成。斬鍋由電機(jī)通過(guò)減速機(jī)低速旋轉(zhuǎn),不斷向刀組送料。刀軸由雙速電機(jī)或者是變頻電機(jī)經(jīng)過(guò)皮帶帶動(dòng)高速旋轉(zhuǎn)。原料在斬拌機(jī)的斬鍋中作螺旋式運(yùn)動(dòng)的同時(shí),被刀組攪拌和切碎并排除肉糜中的空氣,由于切刀的高速斬切,減少了產(chǎn)品的液汁分離率,釋出更多的鹽溶性蛋白,保證了乳化效果,增強(qiáng)了產(chǎn)品的彈性和細(xì)膩度。還可減少產(chǎn)品中的細(xì)菌數(shù),延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期,穩(wěn)定肌紅蛋白顏色,保護(hù)產(chǎn)品的 佳色澤。
大型 肉丸子餡料肉腸斬拌機(jī)維護(hù)保養(yǎng)
1、在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī)、絞肉機(jī)及其刀片在開(kāi)始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否j對(duì)鋒利,溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位,其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài),整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行。
2、注意防潮防水,特別是配電箱,不要用水高壓沖洗。
3、每天工作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗,防止時(shí)間久后,原料進(jìn)去軸承等縫隙固化,影響使用,清洗時(shí)注意不要用水直接沖洗操作臺(tái),可用濕抹布擦拭。
4、斬拌刀z 好定期檢查其磨損情況,遲鈍了需及時(shí)打磨,可以用油石,打磨時(shí)每把刀的重量應(yīng)該一樣,保持各個(gè)刀片與斬鍋間隙一致,如此可延長(zhǎng)刀具使用壽命。
5、工作中如發(fā)現(xiàn)聲音異常應(yīng)立即停機(jī)檢查。