關于罐頭食品

1.沿革
罐頭加工貯藏法，發(fā)明于法國，馬口鐵皮罐發(fā)明于英國，在美國逐步研發(fā)工業(yè)量化生產(chǎn)技術，形成今日龐大的罐頭食品企業(yè)。
我國之罐頭，日本稱為罐詰，德國稱為Steriliserten Buchsen，美國稱為Can，英國稱為 Tin，法國稱為Conserve，意大利稱為Conserva。
1.1發(fā)明史
1804年，法國人Nicolas Appert為因應普法戰(zhàn)爭法國軍艦須在高溫長時間海上運輸之需要，發(fā)明以廣口瓶裝食物，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸30～60分鐘后，塞緊瓶口以達貯藏目的。
經(jīng)試驗結果，達到頂期的效果，于1810年獲法國拿破侖皇帝頒獎金一萬二千法朗。
1810年6月，Nicolas Appert發(fā)表動植物的長期保存法。
1810年 英國人Peter Durand 以馬口鐵皮罐與食品貯藏法，取得英國政府的，為馬口鐵皮罐之始祖。
1821年 英國人William Underwood 在英國波士頓設廠，產(chǎn)制果實瓶裝罐頭輸出。
1825年 Thomas Kensett 的《罐頭加工法及容器》獲得美國許可。
1847年 美國人Allen Tailor 發(fā)明打拔罐。
1874年 A.K. Shriver 完成殺菌釜設計，殺菌操作獲得改善。
1877年 罐頭接合機械發(fā)明，制罐業(yè)逐漸機械化。
1896年 美國人 Chalres Ams 發(fā)明液體封口膠。
1897年 美國人Julius Bren Zinger 發(fā)明封口膠涂布機。
1.2中國臺灣罐頭工業(yè)現(xiàn)況
1980年代，中國臺灣約有二百多家罐頭加工廠，產(chǎn)業(yè)大多設在彰化縣、臺中縣附近，產(chǎn)品以果實、蔬菜罐為大宗，其次為水產(chǎn)、畜產(chǎn)，其中以菠蘿、洋菇、蘆筍、蜜柑、竹筍罐為大宗，外銷到歐美、日本等地，每年獲取外匯約3～5億美元，對中國臺灣早期經(jīng)濟發(fā)展貢獻頗大。近年來，中國臺灣原物料價格昂貴，工資節(jié)節(jié)上升，罐頭成本相對提高，外銷市場逐漸被開發(fā)中國家所取代。
外銷市場失去競爭優(yōu)勢，開發(fā)內(nèi)銷罐頭，為目前努力的方向?；ㄉ娼?、花瓜醬漬品，及休閑點心如八寶粥、花生仁罐、果汁飲料罐頭等產(chǎn)品尚頗能迎合國人需求。
如何再使罐頭食品業(yè)蓬勃發(fā)展，是我們努力的目標。殺菌袋罐頭食品具有許多馬口鐵皮罐所缺乏之優(yōu)點，也許是「黑馬」具有明日之星的架勢，值得國人關切。
1.3 定義
將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。
如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污染，以達保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭食品范圍。

2.原料：有主副原料之分
2.1主原料農(nóng)、林、漁、牧都含概在內(nèi)。
農(nóng)園產(chǎn)品如五谷雜糧，根、莖、葉、花、果、種仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。
水產(chǎn)品如魚、蝦、海獸等動植物。
畜產(chǎn)品如禽畜之蛋、乳、肉等。
原料經(jīng)選擇適當品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等調(diào)理前置工作。
罐頭容器則包括玻璃瓶、馬口鐵皮罐、鋁罐及塑料制品容器等，各有其容器優(yōu)缺點與安全檢驗標準，因容器的不同，制造機械設備、操作人員，產(chǎn)品流程也有不同的配置與因應。
2.2副原料則包括充填液、調(diào)味料、品質(zhì)改良添加物等，如鹽糖之純度，品質(zhì)改良劑之合法性及使用量等，都應合乎國家法令規(guī)范及輸入國之檢驗標準。
2.3原料前處理
罐頭食品加工之前處理，依產(chǎn)品之種類不同，大致上需要經(jīng)下列步驟：
洗滌→選別→去皮、除核、剔骨、挑刺→殺菁→漂水→裝罐→注液
2.3.1洗滌：原料驗收后，依種類不同的需要，選不同的方法，以去除附著于原料上之砂土、農(nóng)藥或微生物，以減少夾雜物及污染等，以藥劑浸漬、加壓噴洗、振蕩或攪拌洗滌。
2.3.2選別：原料選別，依品種、成熟度、形態(tài)、大小、重量、色澤、風味、或水產(chǎn)、畜產(chǎn)肉品部位等加以選別，剔除不合適之原料，使產(chǎn)品標準化或分級之需要，做不同程度的處理，選別方式有孔徑大小、色澤計算機分類、纖維化程度、軟硬度等。
2.3.3去皮除核剔骨挑刺分離內(nèi)臟等：除去不可食部位或不同性狀部位，龍眼、荔枝剝殼去子，柑橘類剝皮，荸薺、蘆筍削皮，屠體分離內(nèi)臟、魚貝去殼挑刺等，使用人工、機械、藥劑、熱水、蒸氣、冷凍摩擦等方式。
2.3.4殺菁：適度殺菁，以免因殺菁不足而達不到殺菁預期目的，或過度殺菁，使組織崩潰，以熱水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上溫度殺菁，預煮或煮熟處理，其目的如下：
（1）.破壞食品中之酵素活性。
（2）軟化組織、改善色澤。
（3）殺滅部分微生物。
（4）排除原料組織內(nèi)空氣。
（5）去除生原料之不良氣味。
2.5.3 漂水：以高品質(zhì)水質(zhì)，適當水量及時間，將剝皮、藥劑洗滌、殺菁后之原料冷卻，或洗除殘留溶劑，以確保原料品質(zhì)。
2.3.6 裝罐：將調(diào)理之原料瀝去水分后，以人工或機械方式裝罐，裝罐量依產(chǎn)品平衡（十日后）收縮率加以調(diào)整，須符合中國國家標準（CNS）zui低裝罐量之標準。
2.3.7 注液：果實罐頭注入糖液或天然果汁，蔬菜類罐頭使成品含鹽1％ ±0.1％，直接先加清水，再加鹽錠，避免預配鹽水外溢，傷害機械，及腐蝕罐頭。魚、肉、漬物罐頭常注入植物油、西紅柿醬或調(diào)味液。

3.容器：日常zui常用之罐頭容器包括馬口鐵皮罐、鋁罐、玻璃瓶、及塑料容器等。
3.1 馬口鐵罐
3.1.1 馬口鐵皮是錫鍍在軟鋼板的兩面上制成的包裝材料，具有鋼板及純錫性能與優(yōu)點、耐壓抗沖擊、柔軟易于加工、制罐后適宜運輸、富光澤、耐蝕性強、能供高速焊接作業(yè)、易印刷涂裝，目前應用于卷締罐。
3.1.2 馬口鐵罐種類<<圖一~三>>
3.2鋁罐
1918年挪威利用鋁罐裝魚類罐頭，目前廣泛應用于裝飲料食品 具有質(zhì)輕，在濕度大之空氣中亦不生銹，外觀美麗，適合印刷，易開罐的特性，但質(zhì)地軟不耐壓，耐蝕較差，商櫥期限較短。
3.3 玻璃容器
玻璃瓶zui大優(yōu)點是透明、質(zhì)硬、不腐蝕、氧化、合乎衛(wèi)生條件，而缺點是質(zhì)脆、導熱差、質(zhì)重、費用高、殺菌冷卻手續(xù)及運輸儲藏不便。
3.4 殺菌袋
殺菌袋是使用聚丙烯（PP），聚醯氨（NY），聚酯（PET），鋁箔（Al）等薄膜以粘著劑積成之材料，制成袋狀或其它形狀的容器。
1977年美國FDA認可殺菌袋食品，其優(yōu)點：成本低、重量小、體積小、可連袋加熱、使用攜帶方便、開啟容易、透視性佳、可印刷、食品品質(zhì)優(yōu)。其缺點：針孔及封口檢查困難，填充包裝速度慢。

4.脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之容氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W、化學、營養(yǎng)學，及微生物學之立場，有此需要。
4.1 脫氣之目的有下列數(shù)則：
（1）防止加熱殺菌時，罐內(nèi)氣體及內(nèi)容物之膨脹使罐頭變形損壞。
（2）儲藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。
（3）防止內(nèi)容物色澤、香味之變化及微生物、其它養(yǎng)份的破壞。
（4）防止好氣性細菌及徽菌發(fā)育。
（5）瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。
（6）可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常之參考。
4.2脫氣之方法：
4.2.1. 加熱脫氣法
裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并挑除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。加熱脫氣時，宜先假卷封，或先扣蓋，以免離開脫氣箱到卷封前之瞬間，上部空隙之空氣迅速冷卻，脫氣溫度以82~96℃為原則。脫氣箱型式有兩種：一為帶式輸送器，一為齒輪式輸送器， 后者適用于單一罐徑之全自動封罐機作業(yè)，循序漸進。此法缺點為占用面積大，耗費蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好結果。
4.2.2. 真空脫氣法
利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg （20~27 in Hg）。先經(jīng)預備脫氣注液機，再經(jīng)真空封罐機，以免汁液外流。優(yōu)點為：
（1）對加熱脫氣困難的罐頭（如蜜柑罐頭） 可獲得良好結果。
（2）所占面積小。
（3）合乎衛(wèi)生條件。
4.2.3.蒸汽噴射脫氣法
此法將蒸汽噴到罐內(nèi)上部空隙位置，以蒸汽取代空氣，乃產(chǎn)生真空的辦法，當蒸汽凝結為水時造成真空。若干食品中空隙大，組織疏松而空氣量多者，則不適合蒸汽噴射脫氣法，如荔枝、龍眼、枇杷之類使用此法效果不理想。蒸汽噴射脫氣法機械所占面積zui小，此法與真空脫氣法zui為工廠所喜歡采用。
4.3脫氣與真空度
罐頭脫氣并不是真空，真空的程度是大氣壓力與罐內(nèi)壓力之差值，以cm Hg或 in Hg 表示。
影響真空度的因素有下列數(shù)則：
（1）加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。
（2）罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。
（3）氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨脹，則罐內(nèi)真空度減少。一般氣溫每增加10℉則真空度約減少一吋。
（4）氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少，海拔升高1000呎則大氣壓力減少一吋。
（5）內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。
（6）內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。
（7）殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。

5.密封
罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且因殺滅原存罐內(nèi)之*菌，所以能防止變質(zhì)、變敗而耐長期貯存。若密封不*則所有調(diào)理、殺菌、包裝等操作變?yōu)闆]有意義。故密封在罐頭食品制造過程中zui為重要的基本作業(yè)之一，而現(xiàn)代之金屬罐之密封有賴二重卷封之完成。
5.1二重卷封：二重卷封為罐身與罐蓋或罐底連結密封的作業(yè)，由托罐盤、軋頭、*卷輪、第二卷輪等四大零件共同配合來完成。
5.2 封罐機之種類：有半自動封罐機，全自動封罐機，異型罐封罐機等。在教學及研究單位，半自動封罐機對各種金屬罐之罐型罐高有廣泛之通融性，在產(chǎn)業(yè)界扮演當全自動封罐機故障時之備用性角色。
5.3半自動封罐機之調(diào)節(jié)法：
5.3.1半自動封罐機之規(guī)格
（一）本機可卷封各種罐徑從2〞～6 3/4〞罐高自222㎜～~39.5㎜
之任何圓形罐，zui適教學實習用。
（二）本機需要動力一馬力，卷締 一罐所需傳動輪之轉數(shù)為16轉，傳動輪之轉數(shù)每分鐘為600轉，卷締能力每分鐘約 20～30罐。
（三）本機結構簡單，價廉易管理、調(diào)節(jié)。但缺點為卷締時內(nèi)容液飛散。
（四）半自動封罐機側剖圖。
（五）開機使用前準備:
（1）新機使用前電源應安裝電磁式安全開關，減少因停電而發(fā)生危險。
（2）注意馬達轉向，若轉向錯誤，可變換三線中任何二線之接線位置，即可改變轉向
（3）新機要注意自動脫罐系統(tǒng)之調(diào)節(jié)。
調(diào)「足踏托罐鉸耳」下之螺母，使「足踏板」向下踩時，經(jīng)「推桿」使「托罐軸凸輪」下緣與「卷輪」上緣呈切線為適度。

如兩者間距離不足時，則不能激活卷封。若兩者間距離過大時。則重復卷封，不能自動脫罐，或托罐強度不均，產(chǎn)生滑罐。
（六）一般調(diào)換罐型之操作程序與調(diào)節(jié)方法。
任何封罐皆由*卷輪、第二卷輪、軋頭、托罐盤四零件完成卷締工作。
半自動封罐機之主要調(diào)節(jié)程序可略分五步驟:
*、固定*卷輪，調(diào)軸上方螺絲，使卷輪不致上下滑動影響罐緣，此為卷封機構高度之基準。
第二、換軋頭，調(diào)與*卷輪相對高度之決定。
工作要領:
（1）使用「尖口沖子」與「大鐵錘」，沿軋頭軸之切錢方向向左邊方向敲擊「軋頭鎖緊螺」即向上升，使軋頭松動。
（2）卸下，換上所需罐徑之軋頭，如603、401、307、301、211、202等。
（3）將卷輪向軋頭推進，上下調(diào)節(jié)軋頭高度。使卷輪溝 與軋頭緣，微微接觸，將「軋頭鎖緊螺」固定。
（4）檢查軋頭與第二卷輪相對高度是否適當、契合。若有不當，從*步驟再開始調(diào)起。
第三、決定軋頭與托罐盤之間高度
工作要領:
（1）一手扶持「托罐軸」，另一手用板手卸松「托罐軸調(diào)整夾緊螺」。
（2）腳踩「足踏板」使「托罐盤」升高。
（3）放置一空罐，調(diào)節(jié)「托罐盤」上面和「軋頭」突出部上端間的距離，為無蓋罐高度減去1/8〞，此時將該「夾緊螺」固定即可。
第四.調(diào)節(jié)*卷輪與軋頭之間隙;
工作要領:
（1）平時為防止軋頭與卷輪撞破，必須取下「四方鐵」使凸輪與滑板不發(fā)生作用，稱為空卷（no seam） 。
（2）為調(diào)卷輪與軋頭，先放下「滑板四方鐵」，使*卷輪凸輪帶動滑板進退于軋頭之間。
（3）.找*卷輪與軋頭之發(fā)近點，先左腳踩「足踏板」，同時身站右機側，右手握「手迥盤」徐徐向反時鐘方向（向下）自動，使*卷輪徐徐接近軋頭，繼續(xù)轉動至滑板，剛剛開始逆行時，停止轉動，此時為*滑板與軋頭zui接近點。通常在操縱凸輪上，作有記號，若此點決定錯誤，則卷輪與軋頭之破損可能性很大，繼續(xù)退畢。
（4）將「四方鐵」下之「夾緊螺」用手微鎖。
（5）加空罐及蓋，試封「*卷輪」。激活電源板「離合器」踩「足踏板」，試封后，檢視是否卷締適當。
（6）正確方法分數(shù)次試封，調(diào)節(jié)滑板進退調(diào)整螺慢慢前進，每次分別旋轉45 o～90 o之間，愈近軋頭，調(diào)節(jié)角度愈小。寧可不足再調(diào)進，切勿過緊再調(diào)退，此為要訣。
（7）以卷封測微計檢查TC厚度，TC＝3tc+2tb+0.73㎜±0.3㎜或以「量罐鋼尺」檢查TC。一般目測，以罐緣平整，卷曲貼近罐胴為度。
（8）TC檢蓋正確后，以扳手將「四方鐵」下之「夾緊螺」固定，按著取下「四方鐵」。
第五、調(diào)節(jié)第二卷輪與軋頭之間隙，方法與第四步驟相同。
（1）.放下第二卷輪滑板四方鐵。
（2）.找第二卷輪輿軋頭zui近點。
（3）.將「四方鐵」下之「夾緊螺」用手微鎖。
（4）.試封「第二卷輪」，屢次微調(diào)漸進。
（5）.卷封檢查正確后，以扳手將「夾緊螺」固定。
（七）良好工具使用規(guī)范:
（1）.工具不得放置高處或在運轉的機體上，以免因馬達震動，使工具墜落，傷害人體或損壞工具，應放在工具推架上或地面。
（2）.起子刀口及螺面溝紋要匹配，以免傷及起子刀口或螺面溝紋。
（3）.沖子是尖口沖子，硬質(zhì)鋼，長柄（I5～2@㎝）， 四磅量平頭鐵錘，檢查鐵錘柄端是否有斜劈、牢固，方可使用。沖子及鐵錘前后用力方向不得站人。
（4）.松卸或上緊螺絲應選適當螺帽大小的枸花扳手或開口扳手。只許用臂力扳動，扳手柄不得任意套上鋼管增加力臂，亦不得用鐵錘擊扳手柄，以免把柄超過應力而折所或扭曲。
（5）.螺紋及機械軸心不得以鐵錘敲擊，如有必要應墊以木塊，或以塑料錘行之。
（6）.工具不得擲地，應輕輕放回固定位置。
（7）.儀器應放在工作服內(nèi)，注意勿從口袋掉落地面。
（8）.工具刀鋒口應注意朝內(nèi)，或保護之，以免刮傷手、腳。
（9）.工具應保持優(yōu)良狀態(tài)，并注意手之清潔，拭凈油垢，以免污染機體。
（10）.工作廠場地面應保持清潔，以免油污滑倒。
5.4全自動封罐機之調(diào)節(jié)法：請參閱林永泰所著 6M封蓋機操作及卷封品質(zhì)管理手冊 （1970） 食品工業(yè)研究所出版。
5.5二重卷封檢查
5.5.1 外觀檢查
以視覺及觸覺檢查
罐頭卷封不得有下列缺點:下垂、突舌或突唇、尖銳卷緣、切罐、跳封 尖銳卷緣、滑罐、疑似卷封、裂唇、斷封、折疊、或缺口
（1）下垂（droop） <<圖四 >>。在卷封下緣呈圓狀突出而稱為下垂。通常發(fā)生在 搭接部，下垂部之卷封寬度大于正常部1.2倍即不能接受，應調(diào)整在1.15倍以內(nèi)，見圖四-19
（2）突舌（Vee）或突唇（Lip） 突舌系蓋卷曲部未嵌入或嵌入不足而呈V宇形突出之都份。突唇系罐均未與蓋鉤鉤結呈V或U字 形突出卷封外之部份<<圖五>>。
（3）尖銳卷緣（Sharp Seam）在卷封上端內(nèi)緣呈尖銳之角，可見于搭接部或全卷封緣上，可以手摸卷封上端內(nèi)緣即可察出<<圖六>>。
（4）切罐（Cut-over）尖銳卷封過度其角部之鐵皮破裂者為切罐，通常在搭接都發(fā)生<<圖七>>。
（5）跳封（Jumped Seam） 卷封至接近搭接部時跳過，而形成部份卷封不緊的現(xiàn)象，跳封通常在搭接部之前后兩側發(fā)生，此部份易發(fā)生滑罐。
（6）滑罐（Deadhead, Spinner, Skidder, Slip）滑罐系軋頭在蓋深內(nèi)滑動所引起之不*卷封，*卷封滑罐時卷封下緣呈波浪狀，致使蓋鉤長短不一致，第二卷封滑罐時卷緣外側呈凹凸不平其卷封緊度不一致<<圖八>>。
（7）疑似卷封（False Seam）
系全部或部份卷封*無鉤疊之現(xiàn)象。即蓋鉤與罐鉤無嵌合鉤疊，外觀檢查難以發(fā)現(xiàn)<<圖九>>。
（8）裂唇knock downed Flange）
似疑似卷封，罐鉤未嵌合而露出之現(xiàn)象，但其寬度有時超過2.5㎝， <<圖十>>
（9）.卷緣不平 （Uneven seam）
卷緣之下側或下緣不平而呈波浪狀，凹凸不平，其下緣與罐身密接不良。
（10）.斷封（Cut Seam） ）
系卷封下緣鐵皮破裂之現(xiàn)象，通常發(fā)生于搭接部之卷封，有此缺點立即校正卷封機<<圖十一>>。
（11）.蓋深過深
蓋深超出界限而蓋鉤與鉤疊變短之現(xiàn)象為蓋深過深。
（12）.折疊（Pleat）或缺口（Pucker）
折疊系蓋鉤鐵皮打折之現(xiàn)象，由切緣向卷緣伸張，嚴重時卷緣產(chǎn)生尖銳之下垂，發(fā)生于薄鐵片。缺口為折疊與皺紋之中間形者，可適用皺紋度之分級<<圖十二>>。
（13）.歪扭罐（Body Buckling）
靠近卷封部之罐身凹凸不平或扭歪之現(xiàn)象，通常發(fā)生于接近搭接部份，嚴重時可能發(fā)生于全周圍。
5.5.2 量罐鋼尺之使用
<<圖十三>>
（1）罐蓋凹陷的標準尺寸：
所有從2 1/8〞到4 1/2〞（64至108㎜）徑的罐頭，共深度均應為0.128〞（3.25㎜） 注:新型之量罐鋼尺此部位已被取消。
（2）卷締厚度的標準尺寸：
0.0575〞（1.45㎜） ─ 相當緊的卷締。
0.59〞（1.5㎜） ─ 適當?shù)木砭啞?br />0.61〞（1.55㎜） ─ 卷締太松不適用。
上述的標準尺寸，系指約為4 1/4〞（108㎜）直徑的罐頭，以每基準箱90磅的洋鐵板所制成者而言。
（3）胴鉤（BH）及蓋鉤（CH）長度的zui大及zui小標準尺寸，卷締必須銼開度量，以決定胴鉤與蓋鉤是否牢固，胴鉤及蓋鉤之尺寸，必須都在0.075〞（1.95㎜）至0.085〞（2.15㎜）之間。
（4）卷締zui大長度的標準尺寸，除在罐胴接縫部份之外，卷締不得超過0.125〞（3.2㎜）zui適當?shù)拈L度為0.11〞（3㎜）。
（5）罐蓋折線高度量規(guī)，將罐蓋相重疊每27張（zui少26張，zui多28張）之高度，應為二吋（50.8㎜）。
（6）鋼尺斜邊端，乃用以括去鐵蓋，折緣溝中之橡膠液，俾供秤量，以控制膠膜之重量。照上圖之說明，測量卷締之外形，如測量厚度時，應使用鋼尺上? 之缺口，若卷締松緊適當，則該缺口恰能滑過，若不易滑過時，決不可施以壓力強迫滑過，以免量規(guī)磨損而不準確。又滑過情形，亦不可太松，若太松，即表示卷締太緊，致使洋鐵板變薄，或系胴鉤未與蓋鉤締結，僅為四層鐵板之故。胴鉤與蓋鉤未締結，其長度一定增大，長度過大之卷締，或蓋深過大之卷締，其蓋鉤之長度一定減小，而增加第四或第三之空隙，故蓋深過大及長度過大之卷締，均不易保密。
蓋深之量法，常用小型斜尺（Small Tapered rule）或尺尾突出部份，測量之。共演度恰較卡盤緣（Chuck flange）稍深些許，若蓋深太淺，容易磨損卡盤，事實上蓋深幾等于卡盤緣之厚度。其標準為1/8吋。普通卷締厚度約為1.6㎜，若較厚時可能內(nèi)面存有空隙，致使其中之Packing不能發(fā)揮效力，但相反若被Roll部份壓緊，而其厚度過薄時，則各曲折處因而脆弱，易于折斷。至于卷締之長度，普通為3㎜?？傊疃?、厚度、長度、與蓋鉤、胴鉤及第三四空隙，彼此各有密切之關系，又測量時，應于一罐頭之圓周上，多取幾點，以測其各點間有無差異，而明暸其卡盤之中心是否正確。至于罐胴接縫之卷締，亦不得差池太大。
5.5.3卷封微測計（micro-meter）: << 圖十四>>
有兩種規(guī)格:一種為標準型:一種為三縮脛型:供量鋁罐卷封寬度（W）之不同。
可以測量二重卷締之長度、厚度。至于深度，則用卷封微測計之突出量規(guī)行之。軸上有0至13之刻度，每刻度為1㎜，在0、5及10之刻度上注明數(shù)值，并在其刻度線下側加刻0.5 ㎜之刻度。轉動套管上有0至49刻度，每刻度0.01㎜，測微器之砧面與（推進）螺旋軸之間用來測定T．W．CH及BH等，測微器之前端伸縮突起之全長為5㎜用以測量蓋深，卷封測微計測量卷締厚度（T）、寬度（W）及深度（C）的方法如下:
（l）.卷封厚度（T）之測量:
以食指夾持測微器置于卷封上，使測微器之砧面與蓋深壁同一斜度，測量其zui大厚度。
（2）.卷封寬度（W）及下垂之測量:
以姆指夾測微器使其平滑部貼住罐身測定之。
（3）蓋深（C）之測量：
用蓋深測量器放于蓋上測量。如使用時，將測微器直立于蓋深測量部位，利用測微器之突出部份測量，其突出部份之全長為5㎜，測量結果之計算為5㎜減測量值＝蓋深，若突出部份磨損應正確量出其全長代替5㎜校正確。
5.5.4內(nèi)部檢查
卷封內(nèi)部項目:
（1）.內(nèi)部下垂（ID）:
是指蓋鉤搭接部有下垂現(xiàn)象，其下垂超過50%即不能接受。新型電焊罐則無此項。
（2）.皺紋度（WR） :
為判斷卷封緊度主要因素之一，皺紋度依蓋鉤長度升十等級，<<圖十五 >>所示。全無皺紋約為0，皺紋擴延蓋鉤全長的為10。皺紋度依罐徑要求不同，罐徑大于400者應為0，小于此罐徑的應為0 ~ 2。3 ~ 4級發(fā)表示卷封有幾分不安全，5級已有危險。任何罐型之皺紋度大于4者或鋁蓋鉤的皺紋度大于1者表示卷封太松．在商業(yè)上不能接受。
（3）壓力痕:
扯開卷封部后，在罐身卷封內(nèi)部周圍（與蓋接觸部）有凹陷的痕跡，此為壓力痕，正常罐有適當壓力痕。
（4）.鉤疊率（OL%）之計算:
OL%=[ （BH+CH+1.1tc-W） / W-（2.6tc+1.1tb）] xI00%
也可簡化為:OL%=%=[ （BH+CH+tc-W） / W-（2tc+tb）] xI00%
BH＝罐鉤 CH＝蓋鉤 tc=罐蓋鐵皮厚度
tb=罐身鐵皮厚度 W＝卷緣寬度
使用測微器測量時亦可<<圖十六>>查出較簡便。
所有卷封鉤疊率不得少于45%，為保證此數(shù)值，50%被認為每批罐之平均鉤疊率之zui低安全值，鉤疊率為密封主要因素之一。
5.5.5卷封測值鏡
使用說明:
（1）.卷封鋸為高速細齒圓形鋸，用以鋸開卷封斷面供內(nèi)部嵌合狀態(tài)檢查。也可以鋼絲鋸來代替。
（2）.卷封測值鏡 <<圖十七>>
鋼筆型附照明燈內(nèi)有1/1000吋之刻度，用以觀察卷封斷面，并可測量罐鉤、蓋鉤及鉤疊長度之尺寸。系使用內(nèi)藏式光學刻度板0.00〞─0.12〞，每一刻度 0.02〞并有啟鎖式照明裝置，直接照清卷封部位之詳細結構。
5.5.6卷封投影儀之使用<<圖十八>>
使用方法:
將欲測量之罐頭卷封部位用變片高速細齒圓形電鋸鋸開，封圓形部份，應做輻射狀切割，對直線部份則做直角形切割，<<圖十九>>
。切割速度需適中，太快會減低鋸片的壽命，太慢會將卷封撕開，使檢查結果不正確。切割好不必*割下的部分，則如圖4-40所示，沿折曲線將不需觀察的部分彎折于罐內(nèi)，即可露出欲檢查之部分用卷封投影儀檢查.
判定檢查結果，是否合格。
5.5.7 耐壓力試驗<<圖二十>>
（一）試驗法:在罐蓋或底部開一小孔取出內(nèi)容物，然后洗凈于熱開水中煮一刻鐘使罐內(nèi)任何小縫隙可能被內(nèi)容物碎片填塞者均清除之，zui后倒去熱水吸除水滴，再將孔穴用焊钖密封，將罐檢壓力計（Hand Pumping Can tester）之插入空罐蓋或底內(nèi)密閉之，以邦浦打入空氣加壓于罐內(nèi)。一號罐以下小型罐在1公斤/平方公分（14.2磅/平方吋），一號或一號罐以上大型罐在0.7公斤/平方公分（10磅/平方吋）時停止，將空罐放入水中，若卷締部位有連續(xù)氣泡出現(xiàn)即為卷締不正常之部位。
（二）判定:依上述所加之壓力經(jīng)3分鐘耐壓而不漏氣者為合格，漏氣者為不合格。
5.6瓶裝密封法：玻璃容器通常使用金屬蓋，蓋內(nèi)以軟木塞，橡膠或特殊樹脂類物質(zhì)作墊圈，使瓶蓋與瓶口相互密接。因瓶口構造不同，封罐機頗多差異。瓶蓋種類有扭旋蓋（twist-off cap），螺旋蓋（screw cap），扣封蓋（white cat），帶箍蓋（phoenix cap），錨形蓋（anchor cap），側封蓋（side seal cap），塞口蓋（omnia cap）等，其中以扭開蓋、螺旋蓋使用zui普遍。扭開蓋為金屬蓋，蓋上邊內(nèi)側四周涂有寬度厚度適宜之樹脂墊板，蓋緣對稱，四點內(nèi)彎突出部使其能扣入玻璃瓶口螺紋溝。密封時，瓶蓋送達瓶口上部適當彈壓，由兩條速度不相同之皮帶扭轉而達到適當位置，使瓶蓋內(nèi)側樹脂墊與瓶口密著，達到密封目的。

6.殺菌
殺菌是罐頭制造之另一重要工程，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死滅或停止活動，以防止內(nèi)容物的*。
6.1.罐頭加熱殺菌之主要影響因素
（1） 原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。
（2） 內(nèi)容物之PH值：PH<4.5時則可用100蚓殺菌。
（3） 內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。
（4） 內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高，則殺菌效果愈好。
（5） 容器種類與大?。鸿F罐比玻璃瓶熱傳導強，小型罐熱傳導到罐中心之速度較快。
（6）殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉則傳熱快。
6.2.殺菌法：殺菌方式依溫度，壓力及操作方式可分為幾種
6.2.1常壓靜置式：zui早使用，適合小工廠。
6.2.2連續(xù)回轉式：促使溫度均勻，傳熱迅速。
6.2.3加壓殺菌法：又分靜置式及回轉式。
6.2.4火焰殺菌法：不使用蒸汽，優(yōu)點為升溫短，殺菌快，但大型罐及黏性高食品不宜。
6.3瓶裝罐頭殺菌法：瓶裝殺菌作業(yè)宜使用立式殺菌釜，其系統(tǒng)包括蒸汽系統(tǒng)，壓縮空氣供應系統(tǒng)以防止瓶蓋脫落，及冷卻供應系統(tǒng)。
6.4殺菌袋殺菌法：此法是使用蒸汽混合空氣之加壓殺菌與熱水加壓殺菌二方式，但袋內(nèi)壓比袋外壓差大于0.1Kg/cm2 殺菌袋即破裂，宜慎防。
6.5殺菌釜：
科技進步，我國計算機控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應用于產(chǎn)業(yè)界，只要輸入控制作業(yè)之程序條件:如啟畢時間、溫度、壓力等即可完成任務。
本方法適用于臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。
（一）準備工作:
每天開始殺菌前一小時內(nèi)應由專人負責執(zhí)行下列工作:
（1）檢查殺菌釜上之儀表及裝設是否正常（注1）。
（2）檢查溫度記錄儀，上緊法條（電動者略），裝妥錄溫表紙（注2），并記入年月日及釜號，如注錄筆墨水后起動。
（3）察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上。
（4）檢對殺菌計時鐘，準備記錄紙筆。
（5）如需加壓冷卻者，應檢查壓縮空氣及冷卻水系統(tǒng)，并準備供應。
（二）裝釜:
（1）封蓋后之罐頭必依序在半小時內(nèi)裝釜殺菌。裝釜前應確定該批罐頭是否未經(jīng)殺菌（注3）。
（2）編妥批號，并將批號牌牢掛殺菌籃筐（注4）。
（3）將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號、數(shù)量、批號及罐頭初溫（注5）逐項記入記錄表。
（4）將罐頭依zui適方法，放置在殺菌臺車上（注6），小心推入釜內(nèi)，并關閉釜門妥為栓緊門螺栓。
（5）全開排氣閥，泄汽栓及蓋底泄水栓（注7），其它管閥均關閉。
（三）排氣: <<圖二十一,二十二>>
（1）重新察看蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上，如未達則不可進行排氣。
（2）全開進汽閥使蒸汽入釜內(nèi)，并記錄進汽時刻于記錄表及黑板上，算出排氣終了預定時刻于黑板上。
（3）罐頭初溫在50℃以下者（如真空封蓋者），在進汽后釜內(nèi)壓力達到0.15㎞/㎝2之前，應有充份時間加熱，使罐內(nèi)真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應視為排氣時間（注8）
（4）排氣期間進汽閥應保持全開，至達到所規(guī)定之時間與溫度（注9）后排氣告完成，隨即關閉排氣閥，并將其時刻記錄，關閉釜底泄水栓或代用閥。
（四）殺菌及冷卻:
（1）排氣完成后，注視蓋內(nèi)溫度與壓力繼續(xù)上升，至達距離目標溫度3℃左右時，開始慢慢關小進汽閥，使之到目標溫度（注I0），并盡可能在zui短時間內(nèi)小心調(diào)節(jié)進汽閥，使溫度與壓力正確而穩(wěn)定。
（2）溫度與壓力經(jīng)核對正確而且穩(wěn)定后即開始計時殺菌，將其時刻記錄于記錄表及黑板上，并算出殺菌終了預定時刻。
（3）盡抉核對溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時，應即通知負責人調(diào)整。
（4）開始計時殺菌后1分鐘內(nèi)將釜內(nèi)溫度、壓力及記錄儀溫度按時記錄。
（5）殺菌期間應隨時小心調(diào)節(jié)進汽閥（應以水銀計溫度為準），保持正確而穩(wěn)定之殺菌溫度與壓力（注11）。
（6）殺菌終了前1分鐵內(nèi)再次按實記錄溫度與壓力。
（7）不擬在釜內(nèi)冷卻時，殺菌時問到達后關閉進汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內(nèi)壓力緩緩下降，并記錄殺菌終了時刻。釜內(nèi)壓力至零后開釜門取出罐頭（但在開門取出罐頭前能在蓋內(nèi)初步冷卻，即在釜壓降至零后開啟頂部進水閥噴灑冷卻，并開啟排水閥排水）。
（8）擬在釜內(nèi)*冷卻時，在開啟頂部進水閥后暫不開啟排水閥，使釜內(nèi)水位升達上層罐頭頂部，然后開啟釜底進水閥而關頂部進水閥，使冷卻水改由釜底進入，并使較熱之水經(jīng)溢流管排出。到達冷卻終點（注12）后，關閉進水閥而全開排水閥，排水終了后開釜門取出罐頭。
（五）壓縮空氣加壓冷卻:
凡殺菌溫度高于110℃，而罐型大于307罐徑（但如特3號罐雖為307罐徑，因其罐身特長，應視為大型罐）或殺菌溫度達121℃，而罐型為301或大于301者均應施行加壓冷卻
（1）殺菌終了后關閉進汽閥及泄汽栓，并記錄殺菌終了時刻。
（2）迅速導入壓縮空氣，使釜內(nèi)壓高于殺菌時壓力0.2kg/cm2，二手同時控制空氣閥與頂部進水閥，一面徐徐導入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內(nèi)壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2范圍之內(nèi)（注13）
（3）隨釜內(nèi)水位之上升，視實際情況逐漸關小甚至*關閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內(nèi)水位滿及上層罐頭頂部（由玻管水位判定）時，如空氣閥未關閉則應*關閉，并逐漸開啟溢流閥使釜內(nèi)壓緩慢降下，而后全開排氣閥。
（4）釜內(nèi)水開始溢流后，全開釜底進水閥而關閉頂部進水閥以繼續(xù)冷卻。
（5）到達冷卻終點（注12）后，關閉進水閥而全開排水閥。
（6）排水終了后開釜門取出罐頭。
（六）整理資料:
計算實際排氣及殺菌時間于記錄表上，并簽名后送核備查。
（七）批注（注1-注14）
（1）儀表損壞或管閥關閉不良（如漏氣、漏水）者應及時修護或換裝。
（2）錄溫表裝上時應特別留意中心對正，以免所記溫度因偏心而不正確。
（3）確定罐頭是否已經(jīng)殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃后所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。
（4）批號編法有多種，其內(nèi)容可包括原料、調(diào)理、殺菌等之條件，但zui少應包括制造年月日，殺菌釜號碼及該釜當日殺菌梯次別。
（5）罐頭初溫系指罐頭殺菌前之內(nèi)容物平均品溫，其測定可使用罐表面測溫計或開罐直接測定，但測定前均必搖動使溫度平均。
（6）罐頭推疊在殺菌臺車上應避免整齊重疊，以利蒸汽可達全部罐頭之全表面。
（7）排氣期間生成之冷凝亦應及時排出以避免淹及噴汽管，排氣后所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底泄水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。
（8）罐頭初溫不及50℃者應先加熱使其品溫達50℃以上，通常以65C左右為宜，其加熱條件（進汽閥開啟程度與時間）可經(jīng)數(shù)次實測（取出罐頭測定品溫）而妥為決定。
（9）排氣條件必有時間與溫度之二項zui低要求，每項要求均應符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應情形而異。所采用之要求條件必參照既已*妥當者或經(jīng)合理之實測結論為依據(jù)。
（10）殺菌目標溫度應高于規(guī)定溫度 0.5℃ （1℉）。
（11）殺菌中溫度應穩(wěn)定，其上下波動應在殺菌目標溫度土0.5℃范圍內(nèi)。
（12）冷卻終點視賀實際要求訂定（如是否有風干或擦拭設備等）。
（13）加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，后期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應避免釜內(nèi)壓降至操作壓力范圍下，盡量避免有波動，相反的，冷卻水滿及罐頭后壓力應即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。

7.罐頭檢驗
7.1罐頭外觀檢查
7.1.1打檢:
其目的為明了罐內(nèi)所裝內(nèi)容重量情形（過輕成過重）及其真空度是否良好，打檢棒規(guī)格通常用鑄鐵或不銹鋼制成其重量在30g～50g 長20～25㎝ 2～3公分先端球之直徑為1㎝。是以打檢棒輕擊罐蓋或罐底，根據(jù)所發(fā)出音響及打檢棒振動的感觸以判別罐之良否。打檢分級及判斷法:
（1）優(yōu)良罐:音響清亮，堅實而均一者。
（2）不良罐:音低而濁，輕浮而不結實，若有初期膨罐時，則有輕微振動之感觸。
（3）輕量罐:音響清亮如空罐聲，雖然真空度高，但上部間隙增大或裝量不足，不屬良品。
（4）過量罐:音響結實飽滿，無清亮音，是內(nèi)容物裝填過量，無上部間隙，真空度為零。
7.1.2各種不良罐如下:
（1）.膨罐（Swell）:
罐之兩端呈膨脹狀態(tài)，依程度分為軟膨罐（Soft Swell）及硬膨罐（Hard
Swell:兩種，軟膨罐用手指稍能壓下，而硬膨罐堅硬不可壓下。
（2）.彈性罐（Springer）:
是一種輕微之微生物膨罐或輕度氧氣膨罐，或過量裝罐，或脫氣不足所致。罐端膨脹，以手指壓下有彈性感，能恢復原狀保持凸面現(xiàn)象。
（3）急跳罐（Flipper）:
是輕微之彈性艘，罐外可能正?；蛭⒂型姑娴辉钢?，以手指壓下隨手凹凸，有急跳之感覺，并發(fā)出音響，打檢時棒柄有振動現(xiàn)象。
（4）重凹罐:
受外界壓力影響或搬運時碰擊而呈凹罐，一號罐以上（包括一號罐）罐凹程度影響同一罐高度之差異zui大3㎜，二號罐以下為2㎜占全部檢查數(shù)不得超過10%
（5）污銹罐:
凡系自然銹罐或用布或鋼絲絨擦去銹跡而無傷痕存在者，按國家標準CNS容許度5%。
（6）卷締輪廓檢查:
逐一檢查罐蓋，罐底及罐身焊錫部份，如有下列情形者為不正常罐。
（a）舌狀突出。
（b）卷縮內(nèi)緣呈銳利切磨現(xiàn)象（應作內(nèi)部卷封檢查）。
（c）罐身焊接部與蓋重疊部，卷接不正常，或焊接不均勻（應作卷封檢查）。
（7）.穿孔。
鐵片受內(nèi)容物*而發(fā)生極小穿孔甚至于漏罐者。在銹點以金屬絲輕刺之，如能輕易刺穿即穿孔罐。
（8）釘孔。
包裝釘箱不慎，鐵釘斜釘或誤釘罐頭而言。
7.2.內(nèi)容檢查
7.2.1全重量:是包括罐頭鐵皮重及內(nèi)容物重，而內(nèi)容物重有固形物重及液汁重。
7.2.2真空度:
對于進行內(nèi)容物檢查前全部作真空度之測定，使用罐頭之真空計（Can Vacuum tester ），對于圓筒罐或豎角罐應選擇在罐蓋或罐底之嵌凸圈（Bead）隆起部，橢圓罐及平角罐則選在罐身之長徑部位插入罐內(nèi)，測讀指針所示數(shù)字，即為真空度。
測定結果以指針所指之數(shù)字（公厘或吋）表示之，計算其全批之平均值，如其平均值低于標準時，應附記測定當時氣壓及品溫，必要時校正之。一號及一號以上大型罐，不得低于76㎜（3吋）水銀柱，二號及二號以上小型罐不得低于l27㎜（5吋）水銀柱，橢圓型及角型罐不得低旋2吋。
7.2.3耐壓力:為試驗卷締封罐之良否，就真空度零或有下述不正常罐行之，如舌狀突出，罐卷締頂部內(nèi)面周緣部呈銳利切磨現(xiàn)象，罐身焊接部與罐蓋重疊部卷接不正?；蚝歌柌痪鶆蛑?。
7.2.4上部空隙:是量罐蓋與液面的高度，若固形物高于液面則量罐盞與固形物間距離，但其高度不得高于罐內(nèi)高度之十分之一。
7.2.5罐及固形量倒出液汁后，稱空罐及固形物重。
7.2.6罐重:取出固形重后即可稱出罐重。
7.2.7內(nèi)容量:全重量減去罐重即為內(nèi)容量。
7.2.8固形量:垃及固形量減去罐重即為固形量。
7.2.9固形物之片型、種類、顏色、大小個數(shù)應合乎中國國家標準（CNS）。
7.2.10液汁澄清度:液汁狀態(tài)之觀查系指液汁澄清度及其所呈之顏色觀察之，以供判斷罐頭食品良否之依據(jù)。不清現(xiàn)象由于原料或加工處理不當所致，鑒定時宜在同一光度與方向之下觀察比較之。
依其情況分別制定為澄清、清、尚清及混濁，液汁混濁或酸敗者為不合格。
（a）.澄清:液汁*鮮明澄清，無懸浮物或沉淀物之存在。
（b）清:液汁雖清，但有輕微懸浮物或沉淀物之存在。
（c）尚清:液汁微有云霧狀，不甚清明懸浮物頗多靜置數(shù)分鐘后即生一層之沉淀。
（d）混濁:液汁呈云霧狀*混濁不清，色澤暗混不清，沉淀物甚多。
7.2.11液汁糖度（Brix）（20 0C）應以裝罐十日后之糖液濃度為標準，其許可差在-0.5 +1.0（以平均值計）
7.2.12液汁酸度（%）:用糖液者其酸度不得超過1.35%檸檬酸，用果汁者不得超過1.5%檸檬酸。
7.2.13色澤之鑒定:應在同一光度與光線下鑒定比較觀察之，其結果按下列方法記錄之。
（a）優(yōu)良：具有均一偉明邁當成熟固有之本色，無任何缺玷者，（例如爪梨芭鹿為群明黃色），每罐色津原則上應*均一，至少應具有幻均一度。
（b）適當：色澤稍差，但尚具有這當成熱之本色，且微有差異輿缺玷者，每俊色凈原則上應均一，至少應具有卻均一程度。
（c）尚可：色澤暗淡不鮮明（俗稱死色如菠蘿之淡白或暗褐），在一罐內(nèi)色澤參差不均，而稍有缺點者。每罐色澤原則應均一，至少應具有70％之均一程度，且無不良情形者。
（d）不良：色澤不自然或具有人工著色而不標明或有不良變色，如黑變（含有蛋白質(zhì)食品）、青變（蟹肉罐頭）或其它缺（如鮪魚有藍色斑點）、褐斑點（如菠蘿果肉有病害或果實追熟過度時則有此情形）。
7.2.14形態(tài)：形態(tài)系指固形物之形狀大小、厚薄而言，在鑒定時務求完整一致，如有大小、厚薄不一、形狀參差不齊，或有崩裂潰壞等缺點，或混雜肉屑碎片等不良情形。
國家標準有規(guī)定其形態(tài)（片形）者按標準規(guī)定執(zhí)行之。
7.2.15組織之鑒定:各種罐頭依其種類、品種及制造方法各有不同之組織特征，鑒定時應注意其標紙上所標示之品名與種類等觀察其應具有之特征，如菠蘿罐頭優(yōu)良之組織為軟硬適度，纖維少而不粗糙，無果肉爛熟或硬化芯部之缺點，蔬菜罐頭應幼嫩，不爛熟，無硬化粗糙纖維為優(yōu)，水產(chǎn)罐頭其肉質(zhì)好壞對其所用原料鮮度有關，一般以肉質(zhì)紋理清晰，無模糊不清，組織結實富有彈牲者為佳，蕃茄醬、果醬類罐頭之組織，宜求濃度均勻肉質(zhì)微細無粗糙不均為優(yōu)。
蘆筍筍徑的老嫩可以用蘆筍纖維測定器來判定，其構造是一個特定重量（3磅）的馬蹄型金屬弓，口端裝設特定直徑大?。?.031英吋）的金屬線，當蘆筍的嫩莖放置切座后，輕輕將馬蹄型金屬弓放于規(guī)定的部位，使金屬線徐徐接觸蘆筍嫩莖，輕放后觀察切斷的時間，作為筍徑老嫩的依據(jù)，金屬線截切蘆筍徑的位置為;白色及綠尖白色蘆筍的莖中點位置，綠尖蘆筍距筍徑切端38㎜（1 1/2吋）處，全綠筍距筍徑切端25.4㎜（1吋）處，凡5秒鐘內(nèi)不能切斷者，判定為不嫩筍，白色及綠尖白色蘆筍，不嫩筍不得超過25（乙等），綠尖及全綠色蘆筍，不嫩筍不得超過15（乙等）。
7.2.16風味之檢查:風味之檢查系以嗅覺及味覺評定其氣味與滋味。
（1）開罐后速先嗅其氣味是否有異味，然后特液汁與內(nèi)容物移入器皿中。
（2）取少量內(nèi)容物在口中咀嚼之，用舌頭試嘗其風味以辨別優(yōu)劣。
（a）優(yōu)良:具新鮮富有固有之優(yōu)良風味。
（b）適當:具固有風味，但新鮮程度較差。
（c）尚可:風味較淡泊，尚不失去原來風味，但有輕微不良情形或調(diào)味失當者。
（d）不良:風味喪失或具濃厚其它之異味（如菠蘿有焦糖味糖蜜味）或含有焦臭、油脂臭、污臭、膠臭、*分解臭、氨臭、酸敗味、酦酵味、苦味、金屬臭（罐臭），以及其它任何外來不良氣味或變味者。
7.2.17純潔度之鑒定:純潔度系指內(nèi)容物純潔之程度而言。換言之，即內(nèi)容物應不得含有外來夾雜物或污染不潔之缺點，如果實罐頭應無皮屑、果芯、碎肉或種子粒，惟種子一項如有標明不去核者則不在此限。魚肉罐頭應去內(nèi)臟、除鰭、去鱗、或剝骨，并處理清凈而無污染或其它外來之雜質(zhì)。任何罐頭食品均不得含有外來之塵砂、皮屑、毛發(fā)、蟲體及動物之排泄物或添加有害性防腐劑、色素、甘味劑等，對于外來夾雜物之鑒定用顯微鏡或放大鏡檢查之，如有發(fā)現(xiàn)準予另行對該日期罐頭加倍抽樣重行檢查一次以作決定。防腐劑、著色劑及人工甘味類等原則上不得使用，如必須使用時須符合輸入國家許可種類及*之規(guī)定，并應在標紙上詳細標明之，如有攙用上述攙雜物而不標明者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或為進口國家發(fā)現(xiàn)而取締者，其貨退回本國時均應按本國有關取締法令處理。
7.2.18保溫檢查:罐頭制成后倘殺菌不足時殘存于罐內(nèi)之細菌亦不會立刻開始繁殖，常有一段停止發(fā)育之期間，有時不發(fā)生膨脹等現(xiàn)象，故外觀屬于正常之罐并非全部不致發(fā)生*，可能包括一小部分有*之危險性者，若于貯藏中之某一時期罐內(nèi)之各種條件適于殘存細菌之發(fā)育時則可發(fā)生征候，又其期間長短不同好熱性細菌之中有者理過貯藏一年后方開始作用，故欲于短時間內(nèi)檢查有無此種之罐頭時，必須施行保溫檢查（Incubation of the Can），其方法即將制成后之罐頭取數(shù)罐置于保溫器（Incubator）之中觀察其經(jīng)過情形，非酸性罐頭通性好熱性細菌及發(fā)育較慢的細菌，保溫時間應酌予延長，使用55℃保溫時，非酸性罐頭（通常酸性罐頭不用55℃保溫）需保溫4～7日。
目前罐頭業(yè)者使用的保溫條件大多數(shù)是采用:
酸性罐頭:37℃，14天。
低酸性罐頭:37℃，14天及55℃，14天兩種同時進行。
保溫期間中，至少每天視察外觀一次，遇有膨脹罐應予取出;檢查期間終了時，取出放冷，并作罐外觀檢查，分別正常罐、急跳罐、彈性罐及膨罐等，并作異常的原因調(diào)查。
7.2.1 9罐內(nèi)壁檢查:
肉眼檢查:罐內(nèi)壁狀態(tài)普通以肉眼檢查其變色程度、腐蝕程度以及是否脫钖情形，特別對于蓋及底下其壓印標志（mark）部份或罐身接縫部，就其異常狀態(tài)詳細檢查。
7.2.20洋菇蟲體檢查
洋菇之蟲體單靠肉眼檢查未能*，諸如跳蟲（Springtail）、蠼嫂（Earwig）、草鞋蟲（Wood lice）、菇蚋（Mushroom flies,Sciarid flices）、蚤蠅（Phonid flies,Phonids,Megaselia flies）、小蠹蟲、線蟲、螞蟻、鼠害等蟲體較大，或寄生于洋菇子實體表面或有吃啃痕跡較易發(fā)現(xiàn)，于制造過程中可以選別處理，但癭蠅一種俗名Cerid flies,Gallgnats or Gallmidges）其蟲體很小，一般肉眼不能見到，且寄生于菌褶里面，在22℃及26℃zui適其幼體生殖，故繁殖力很快，危害洋菇在食品制造上增加麻煩尤大。按美國A.O,A.C.蟲體檢查法系用結晶紫（Crystal Violet）染色，然后以次亞氯酸鈉將菇體脫色以檢查其所含有之蟲體數(shù)。

8. 罐頭食品工廠的永續(xù)經(jīng)營
8.1. 罐頭食品工廠之設置：要選擇廠地、地質(zhì)氣象、用水、排水、交通運輸、原料供應、勞動人力、動力供應、地價及廢氣、噪音等環(huán)境評估。
8.2. 工廠管理：規(guī)劃生產(chǎn)機械布置、作業(yè)管理、倉儲管理、水質(zhì)處理及環(huán)境、工場、人員、餐廚等衛(wèi)生管理，以降低成本，提率。
8.3. 品管組織：品管教育、人員訓練、品質(zhì)設計、品質(zhì)標準化、品管活動、缺點追蹤等，以確保產(chǎn)品品質(zhì)，使工廠得以永續(xù)經(jīng)營。

9. 相關法令規(guī)章
9.1. 食品工廠建筑及設備之設置標準。
9.2. 國產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)管制實施辦法。
9.3. 國產(chǎn)產(chǎn)品分等檢驗實施辦法。
9.4. 國產(chǎn)產(chǎn)品品管等級及分等檢驗登記申請書。
9.5. 經(jīng)濟部商品檢驗局品質(zhì)管制調(diào)查評核。
9.6. 低酸性罐頭食品制造、調(diào)配、加工之場所及設施衛(wèi)生標準。
9.7. 行政院衛(wèi)生署處理國產(chǎn)罐頭食品查驗登記要點。
9.8. 食品工廠GMP通則與現(xiàn)場評核表。
9.9. 罐頭食品類衛(wèi)生標準。
9.10. *標準局 中國國家標準

10. 參考文獻 （依筆劃排序）
（1） 李秀 罐頭食品手冊 （1969）
（2） 林永泰 6M封蓋機操作及卷封品質(zhì)管理手冊 （1970）
（3） 林泗潭 罐頭制造機械 （1971）
（4） 陳化治等 殺菌釜之標準構造 裝設 操作 維修 （1966）
（5） 黃中平等 罐頭食品之安全 （1980）
（6） 郭明捷 果實蔬菜罐頭加工技術 （1991）
（7） 霍蓮池 水產(chǎn)制造學 （1964）
（8） 賴滋漢 食品加工（2） （1991）
（9） 續(xù)光清 食品工業(yè) （1977）
（10） Lock,A Practical Canning （1960）