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RST流變儀、CT3質(zhì)構(gòu)儀在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：52 發(fā)布時間：2022-11-30
今天小編給大家介紹下Brookfield RST流變儀、CT3質(zhì)構(gòu)儀在食品物性測試的應(yīng)用，為廣大研究和生產(chǎn)食品的客戶提供有用對各種食品性能作全面評價。
一、食品的流變的測量
二、食品質(zhì)構(gòu)的測量
一、食品的流變的測量
食品流變學(xué)研究的應(yīng)用舉例：
蛋白質(zhì)溶液----流變加工研究
凝膠體系----添加劑凝膠化過程;食品安全
淀粉糊化過程----產(chǎn)品工藝控制;原料選擇
飲料----適口性研究
復(fù)配研究----配方體系優(yōu)化;膠源選擇;應(yīng)用開發(fā)(如在蛋糕中應(yīng)用)
表面活性劑----天然助劑開發(fā)
面團(tuán)----粘彈性分析—成品性能預(yù)測;烘焙工藝優(yōu)化;配方優(yōu)化
水果蔬菜----加工研究;果膠
乳業(yè)----奶酪工藝
嬰兒食品----食品安全
蛋白質(zhì)溶液----流變加工研究
凝膠體系----添加劑凝膠化過程;食品安全
淀粉糊化過程----產(chǎn)品工藝控制;原料選擇
飲料----適口性研究
復(fù)配研究----配方體系優(yōu)化;膠源選擇;應(yīng)用開發(fā)(如在蛋糕中應(yīng)用)
表面活性劑----天然助劑開發(fā)
面團(tuán)----粘彈性分析—成品性能預(yù)測;烘焙工藝優(yōu)化;配方優(yōu)化
水果蔬菜----加工研究;果膠
乳業(yè)----奶酪工藝
嬰兒食品----食品安全
二、食品質(zhì)構(gòu)的測量
食品業(yè)常見質(zhì)構(gòu)分析應(yīng)用：
1）烘焙業(yè)
人造黃油 、薯片/薯條 、餅干面團(tuán) 、蛋糕、面包、薄煎餅，餡餅皮、薄餅 、早餐
2）糖果業(yè)
硬糖 、焦糖 、軟糖 、巧克力焦糖 、巧克力醬 、口香糖 、橡皮糖 、芝麻蜜餅 、
檸檬醬 、果醬 、杏仁蛋白軟糖 、糖漿、蜂蜜、乳糖等
3）烘培油脂
黃油或人造黃油 、干酪 、鮮奶油 、鮮奶酪 、冰淇淋 、蛋黃醬 、
慕絲 、酸乳酪 、巧克力等
4）水果與蔬菜行業(yè)
蘋果 、葡萄 、梨 、桃子 、草莓 、柑橘、橄欖 、豆類 、番茄 、
玉米 、胡椒 、土豆 、豆腐 、芹菜等
5）肉類,家禽和魚類
肉丸、魚丸、水餃、雞肉 、火腿 、鵝肝醬 、對蝦 、香腸 、魚糜等
6）面食,面條和米飯
餃子 、粉條、面條 、米飯等
7）寵物食品
健齒狗糧 、流質(zhì)貓糧等
8）其他食品及快餐小吃類
明膠 、純生啤酒、薯片類脆片食品 、番茄醬 、威化巧克力條 、堅果 、泡菜 、
比薩餅 、香脆薄片薄餅等
下表列出了一些食品使用的Brookfield 儀器測試的情況：1）烘焙業(yè)
人造黃油 、薯片/薯條 、餅干面團(tuán) 、蛋糕、面包、薄煎餅，餡餅皮、薄餅 、早餐
2）糖果業(yè)
硬糖 、焦糖 、軟糖 、巧克力焦糖 、巧克力醬 、口香糖 、橡皮糖 、芝麻蜜餅 、
檸檬醬 、果醬 、杏仁蛋白軟糖 、糖漿、蜂蜜、乳糖等
3）烘培油脂
黃油或人造黃油 、干酪 、鮮奶油 、鮮奶酪 、冰淇淋 、蛋黃醬 、
慕絲 、酸乳酪 、巧克力等
4）水果與蔬菜行業(yè)
蘋果 、葡萄 、梨 、桃子 、草莓 、柑橘、橄欖 、豆類 、番茄 、
玉米 、胡椒 、土豆 、豆腐 、芹菜等
5）肉類,家禽和魚類
肉丸、魚丸、水餃、雞肉 、火腿 、鵝肝醬 、對蝦 、香腸 、魚糜等
6）面食,面條和米飯
餃子 、粉條、面條 、米飯等
7）寵物食品
健齒狗糧 、流質(zhì)貓糧等
8）其他食品及快餐小吃類
明膠 、純生啤酒、薯片類脆片食品 、番茄醬 、威化巧克力條 、堅果 、泡菜 、
比薩餅 、香脆薄片薄餅等
| 食品類型 | 測量特征 | 應(yīng)用Brookfield儀器 | 測量方法 |
| 淀粉 | 糊化特性、流變特性 | RST 流變儀 | 小量樣品適配器 SSA， GB/T 12098-1989，GB/T 22427.7-2008 |
| 熔融巧克力 | 屈服應(yīng)力和塑性粘度 | RST 流變儀 | 小量樣品適配器SSA |
| 冰淇淋 | 粘度和加工特性 | RST 流變儀 | |
| 醬、奶油等涂抹類食品 | 屈服應(yīng)力 | RST 流變儀 | 槳式轉(zhuǎn)子 |
| 食品增稠劑 | 流變性 | RST 流變儀 | |
| 乳品 | 粘度 | RST 流變儀 | |
| 醬油/糖漿/油脂 | 粘度 | RST 流變儀 | |
| 果汁 | 低剪切下粘度 | RST 流變儀 | |
| 明膠 | 凍力/凝膠強(qiáng)度 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | AOAC 和BS 757 之Bloom 實驗標(biāo)準(zhǔn)，GB 6783-94 |
| 饅頭、面條、面包等面制品 | 硬度、彈性、膠著性、咀嚼度、拉伸強(qiáng)度，以及新鮮度、脆度、粘稠度、面團(tuán)品質(zhì)等 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |
| 火腿、牛肉、雞肉、魚糜等肉制品 | 硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |
| 干酪、乳酸等乳制品 | 強(qiáng)度、粘附度、稠度硬度 等 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |
| 水果、蔬菜 | 硬度、脆度、成熟度 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |
| 各種凝膠 | 粘稠度、斷裂性、硬度、凝膠強(qiáng)度 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |
| 糖果、果凍 | 粘稠度、斷裂性、硬度、凝膠強(qiáng)度 | CT3 質(zhì)構(gòu)儀 | GB 16860-1997 |