餐廳食品安全管理，想要切實(shí)做好餐廳的食品安全，保障公司利益，結(jié)合陵城一中分部從進(jìn)駐到開業(yè)不到一周的時(shí)間，以及平時(shí)在各餐廳考核、協(xié)助過程中得出結(jié)論，要想做好餐廳的食品安全管理工作，無不從人、機(jī)(物、器)、料、法、環(huán)、錄六個(gè)環(huán)節(jié)找出原因，并解決的。機(jī)為人控，料為人管，法為人創(chuàng)，環(huán)為人治，錄為人填。

　　具體理解如下：

　　一：“人”，即人的管理

　　所謂人，就是指餐廳的所有人員，包括經(jīng)理、材料會(huì)計(jì)、生產(chǎn)員工及餐廳的其它人員等一切存在的人。沒有不用人就能做好餐廳的食品安全工作。當(dāng)然也是因?yàn)橛腥说乃季S、想法、素質(zhì)水平等諸多因素的影響使得問題重重，餐廳的食品安全工作出現(xiàn)偏差甚至背離標(biāo)準(zhǔn)。但是無論哪種情況無不說明人在諸事中的關(guān)鍵作用。因此要想切實(shí)做好餐廳的食品安全管理員工作，必須從“人”這一關(guān)鍵要素入手，端正工作作風(fēng)，“唇亡齒寒”，只有餐廳的食品安全工作走到同行業(yè)的前列，在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門的監(jiān)督檢查過程中無任何不良記錄時(shí)，“人”的作用才能得以真正體現(xiàn)。怎樣才能體現(xiàn)人的作用呢?

　　人的分析：

　　1：技能問題?

　　2：制度是否影響人的工作?

　　3：是選人的問題嗎?

　　4：是培訓(xùn)不夠嗎?

　　5：是技能不對(duì)口嗎?

　　6：是人員對(duì)公司心猿意馬嗎?

　　7：有責(zé)任人嗎?

　　8：人會(huì)操作機(jī)器?人適應(yīng)環(huán)境嗎?人明白方法嗎?人認(rèn)識(shí)料嗎?

　　二：“機(jī)”(物、器)，即機(jī)器設(shè)備及各種盛器用具的管理

　　所謂“機(jī)”就是指生產(chǎn)中所使用的設(shè)備、工具等輔助生產(chǎn)用具。在餐廳生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)，設(shè)備的是否正常運(yùn)作，工具的好壞、設(shè)備及工器具的日常衛(wèi)生清理保養(yǎng)等都是對(duì)食品安全、生產(chǎn)安全，現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境秩序有影響的幾大要素。

　　機(jī)器設(shè)備的管理分三個(gè)方面，即使用、點(diǎn)檢、保養(yǎng)。

　　使用即根據(jù)機(jī)器設(shè)備的性能及操作要求來培養(yǎng)操作者，使其能夠正確操作使用設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，這是設(shè)備管理基礎(chǔ)的內(nèi)容。

　　點(diǎn)檢指使用前后根據(jù)一定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)設(shè)備進(jìn)行狀態(tài)及性能的確認(rèn)，及早發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，防止設(shè)備非預(yù)期的使用，這是設(shè)備管理的關(guān)鍵。

　　保養(yǎng)指根據(jù)設(shè)備特性，按照一定時(shí)間間隔對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修、清潔、上油等，防止設(shè)備劣化，延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，是設(shè)備管理的重要部分。

　　機(jī)的分析：

　　1：保養(yǎng)問題嗎?

　　2：機(jī)器設(shè)備及工具衛(wèi)生做到用后及時(shí)清理了嗎?

　　3：給機(jī)器的配套對(duì)應(yīng)嗎?

　　4：操作機(jī)器的人對(duì)嗎?機(jī)器的操作方法對(duì)嗎?機(jī)器放的環(huán)境適應(yīng)嗎?

　　三：“料”，即原材料的管理

　　料是指，餐廳所用的半成品、成品加工等所需要的產(chǎn)品用料。

　　料的分析：

　　1：是真貨嗎?

　　2：符合食品安全要求嗎?

　　3：有保質(zhì)期嗎?

　　4：入餐廳驗(yàn)收查看了嗎?

　　5：用的符合規(guī)范嗎?

　　6：料適應(yīng)環(huán)境嗎 ，料與機(jī)器配合的了嗎，料和其它料會(huì)不互相影響?

　　四：“法”即法則、規(guī)程的管理

　　食品檢測(cè)儀器在餐廳生產(chǎn)過程中無論干什么工作都必須遵循相應(yīng)的規(guī)章制度，特別是今年來，公司推行的可視化管理，在各項(xiàng)工作的操作及可行性方面都指出了明確的方向，我們必須在這個(gè)規(guī)則的指導(dǎo)下進(jìn)行工作。特別在餐廳食品安全管理方面，可視化管理方面從員工日常儀容儀表到原材料驗(yàn)收、加工過程都明確指明了方向，我們?cè)谑称钒踩芾砑皥?zhí)行上必須嚴(yán)格執(zhí)行。 餐廳經(jīng)理還應(yīng)根據(jù)公司對(duì)餐廳的食品安全方面的標(biāo)準(zhǔn)要求，不定期地進(jìn)行檢查，提醒餐廳員工時(shí)刻保持警惕，做到操作與規(guī)定一致。，進(jìn)一步完善餐廳的食品安全水準(zhǔn)。

　　法的分析：

　　1：是按法做的嗎?

　　2：看的明白嗎?

　　3：寫的明白嗎?

　　4：法適合嗎?

　　5：有法嗎?

　　6：方法是給對(duì)應(yīng)的人嗎?方法在這個(gè)環(huán)境下行嗎?

　　~五：“環(huán)”，即環(huán)境的管理

　　環(huán)境可直接影響安全生產(chǎn)，也是影響食品安全很重要的一環(huán)。作為一名餐廳管理者，應(yīng)結(jié)合“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約”的管理思想，以現(xiàn)場(chǎng)管理為出發(fā)點(diǎn)，通過開展自查的方式，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況制定相應(yīng)細(xì)則。車間各種用品、工具的擺放應(yīng)當(dāng)規(guī)范，并成為一種習(xí)慣。 發(fā)現(xiàn)、探索各類提高現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)與管理的有效方法， 以達(dá)到不斷改進(jìn)的目的。

　　環(huán)的分析：

　　(1)工作場(chǎng)所環(huán)境。指各種產(chǎn)品、原材料的擺放，工具、設(shè)備的布置。

　　(2)對(duì)危險(xiǎn)品控制。是指化學(xué)物品的堆放，諸如酒精、火堿、洗潔精等之類。

　　(3)生產(chǎn)環(huán)境。指具體生產(chǎn)過程中針對(duì)生產(chǎn)條件對(duì)溫度、濕度、無塵度等要求的控制。

　　六：“錄”，即記錄的管理

　　在各項(xiàng)工作都完成了，比如洗刷消毒，要想得到驗(yàn)證，我們必須通過記錄來驗(yàn)證。

　　錄的分析：

　　1：記錄是如實(shí)填寫的嗎?

　　2、記錄能夠按照可視化管理中的要求填寫規(guī)范了嗎?

　　3、記錄能做到專人負(fù)責(zé)了嗎?

　　當(dāng)然以上幾點(diǎn)因素，只是我們?cè)谌粘９ぷ髦斜仨氁褡袷氐摹?為了保證新學(xué)期餐廳的食品安全工作做到越來越完善，我們就必須嚴(yán)格按照公司“可視化管理”中的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，相信我們的未來會(huì)更加美好。

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