紅小豆，又名赤豆、赤小豆、紅赤豆等，是一種高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)的雜豆品種。紅小豆含有豐富的膳食纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其種皮中含有多酚、單寧、植酸、皂苷和色素等多種生物活性物質(zhì)。目前對紅小豆的開發(fā)利用主要集中在紅小豆淀粉、蛋白及種皮色素等某種單一營養(yǎng)成分方面，既浪費資源，副產(chǎn)物也會對環(huán)境造成污染圈紅小豆全粉是將紅小豆帶皮粉碎得到的一種食品原料，既能實現(xiàn)紅小豆?fàn)I養(yǎng)成分*利用，又能減少環(huán)境污染。濟南天方機械有限公司，作為中藥超微粉碎機專業(yè)生產(chǎn)制造廠家，今天就來介紹一下關(guān)于紅小豆超微粉粒徑分析和對饅頭感官品質(zhì)的影響。

1. 紅小豆超微全粉粒徑分析

       感官評價中對食品中顆粒或異物的感知主要由口腔來完成，口腔對顆粒粒度的感知閾約為50μm。如果能將紅小豆全粉的粒度減小到50μm左右，將有助于改善紅小豆全粉食品的口感。經(jīng)測定，所得紅小豆超微全粉平均粒徑D₅₀為28.92μm，小于口腔對顆粒粒度的感知閾50μm，其粒徑分布見圖1。圖1顯示粉體粒徑主要分布于10μm～70μm，粒度比較均勻。通過感官評價表明紅小豆超微全粉饅頭口感得到改善，本試驗條件下(添加量20％以內(nèi))沒有明顯粗糙感覺。

2. 紅小豆超微全粉對饅頭感官品質(zhì)的影響

       紅小豆超微全粉對饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。紅小豆全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，而面筋蛋白在面團制作過程中可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在發(fā)酵過程中保持氣體，對饅頭的品質(zhì)至關(guān)重要。面筋蛋白含量降低，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，比容、外觀、組織結(jié)構(gòu)和彈韌性得分降低。紅小豆種皮中含有紅色素，紅小豆全粉的添加使混合粉具有較深的色澤，導(dǎo)致色澤得分降低。隨著紅小豆全粉添加量的增加，饅頭的黏性得分降低，但差異不顯著。混合粉的纖維素含量增加使吸水率增加，會導(dǎo)致饅頭在蒸制過程中吸收更多的水分，從而使饅頭發(fā)黏。試驗結(jié)果表明紅小豆超微全粉的添加量以5％～10％為宜。通過感官評價表明紅小豆全粉饅頭的口感得到改善，不再有粗糙感覺，中藥超微粉碎技術(shù)能夠改善紅小豆全粉的食用品質(zhì)。