榨菜是我國(guó)*的蔬菜加工腌制品，具有鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)，現(xiàn)多采用塑料袋包裝，成本低，清潔美觀，運(yùn)輸方便，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但是，榨菜在生產(chǎn)中極易受到細(xì)菌的污染，使塑料袋裝榨菜發(fā)生胖袋和變質(zhì)。采用微波殺菌設(shè)備處理，能夠殺死這些有害細(xì)菌，同時(shí)又可延長(zhǎng)袋裝榨菜的保質(zhì)期。
微波殺菌設(shè)備具有加熱時(shí)間短、 升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng) 味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)；因此，食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來(lái)越多的食品生產(chǎn)廠家所采用。
微波是波長(zhǎng)為1mm～1m，頻率為300 ～300000MHz的電磁波，其方向和大小以每秒數(shù)億次的驚人速度進(jìn)行周期變化。在微波電場(chǎng)內(nèi)，構(gòu)成微生物的各種高分子極性基團(tuán)和可動(dòng)性基團(tuán)等被激烈地極化與振動(dòng)，使蛋白質(zhì)及核酸等發(fā)生變異。食品中的菌體也會(huì)因自身水分子極化而同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加強(qiáng)了微波能向熱能的能量轉(zhuǎn)化，從而使菌體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)變兩個(gè)方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而導(dǎo)致變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘 度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都已發(fā)生明顯變化，從而使細(xì)胞失去生物活性。
據(jù)專家分析，采用微波殺菌設(shè)備不能用錫箔袋包裝，以免損壞殺菌設(shè)備。微波殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時(shí)間。因殺菌時(shí)間稍長(zhǎng)，榨菜中的水分受熱而產(chǎn)生更多氣體可沖出袋口 。殺菌時(shí)，可根據(jù)微波輸出功率的大小選擇合適的時(shí)間。殺菌時(shí)，塑料袋口折疊是為了防止二次污染。因此 ，殺菌后取出時(shí)如有袋口被沖開(kāi)的應(yīng)隨即折疊，待封口時(shí)再打開(kāi)折疊。
總結(jié)：塑料袋裝榨菜采用微波殺菌是一種保證榨菜品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的有效方法，且對(duì)人體無(wú)害。同時(shí) ，由于微波殺菌在短時(shí)間內(nèi)完成，又對(duì)周圍環(huán)境無(wú)污染。因此，又是一種經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的滅菌方法 。
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