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山東科弘微波能有限公司
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微波殺菌在食品保鮮方面的應(yīng)用
2016-7-15 閱讀(1096)
微波技術(shù)在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么，該技術(shù)在肉禽制品生產(chǎn)中的保鮮效果如何呢？微波殺菌作為一種低熱、對(duì)食品成分影響較小的滅菌保鮮技術(shù)，符合了人們對(duì)肉禽制品營養(yǎng)、風(fēng)味、安全等方面的要求，是一種新型的肉禽制品保鮮技術(shù)，具有十分廣闊的應(yīng)用空間。肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。由于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，肉禽制品在國內(nèi)外擁有巨大的消費(fèi)市場。
在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉禽制品的過程中，為了達(dá)到長期保存產(chǎn)品的目的，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的變質(zhì)。此方法雖然滅菌*，但對(duì)產(chǎn)品原有的口味和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中，對(duì)冷鏈的要求很嚴(yán)格，投資巨大，經(jīng)營成本高，一般生產(chǎn)企業(yè)難以承受。
采用微波滅菌，由于食品中微生物同時(shí)受到微波高頻磁場生物效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用，在短時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。采用肉禽低溫微波殺菌設(shè)備，尤其在小包裝風(fēng)味肉制品中的應(yīng)用效果較好，將小包裝肉制品抽真空包裝后，再用微波設(shè)備加熱，使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為：3天后，對(duì)照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質(zhì)松散，已變質(zhì)，微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質(zhì)感官指標(biāo)正常，開袋仍可聞到肉香味，按無菌操作方法取樣，進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測，細(xì)菌總數(shù)為5000個(gè)／克，大腸菌群（MPN）≤30個(gè)／100克，符合GB2726－1996的要求。實(shí)驗(yàn)研究也表明，用肉禽低溫微波保鮮設(shè)備處理的產(chǎn)品，能達(dá)到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個(gè)月。
微波殺菌保鮮技術(shù)，因其設(shè)備投資小，同時(shí)具有快速節(jié)能，對(duì)食品品質(zhì)無破壞等優(yōu)點(diǎn)，因此，在肉禽制品保鮮技術(shù)中大有可為。當(dāng)然任何一種設(shè)備都不是的，總有它適合的產(chǎn)品要求，對(duì)肉制品殺菌來講，體積較大的肉制品由于受到微波穿透力的限制，正常情況下也難達(dá)到殺菌*，所以山東科弘微波能有限公司真誠提醒廣大客戶在選用微波肉制品殺菌設(shè)備時(shí)一定要考察好，到底適不適合自己的產(chǎn)品，避免盲目投資，造成不必要的損失！
