湯圓是深受我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)米制品，也是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結(jié)蒸煮后會(huì)出現(xiàn)渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質(zhì)、提高產(chǎn)品品質(zhì)，是實(shí)際生產(chǎn)中亟待解決的問題。

    湯圓的質(zhì)構(gòu)特性是湯圓品質(zhì)的重要組成部分，通過質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）測(cè)定湯圓的質(zhì)構(gòu)特性，可以為改善湯圓的品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持和參考。

 

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷卻 30 s 后測(cè)試。

 

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。