食用油脂與我們的生活息息相關(guān)，是日常食物的重要組成部分。油和脂肪在化學(xué)組成上是相似的，但油在常溫條件下是液體而脂肪是固體。本文的開(kāi)頭會(huì)簡(jiǎn)要介紹油和脂肪的來(lái)源、歷史以及利用情況。接著細(xì)述表現(xiàn)油類產(chǎn)品的特征的參數(shù)和測(cè)定這些參數(shù)的方法，其中滴點(diǎn)、熔程以及脂肪酸的滴定會(huì)詳細(xì)論述，并介紹測(cè)量的訣竅。
1、介紹
脂肪和油是脂類物質(zhì)，能溶于有機(jī)溶劑但不溶于水。這兩類脂類物質(zhì)都是由甘油三酯類物質(zhì)組成，區(qū)別是常溫下脂肪是固體而油是液體。"脂類"指的是脂肪、油及一些相關(guān)物質(zhì)，通常會(huì)在科學(xué)文獻(xiàn)中使用。需要強(qiáng)調(diào)的是，僅以熔點(diǎn)區(qū)分這兩類物質(zhì)是不合適的，它們都是甘油三酯的混合物，并沒(méi)有顯著的熔點(diǎn)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及大量實(shí)驗(yàn)，滴點(diǎn)才是表征脂肪和油的*特征參數(shù)。食用油脂具有特殊的結(jié)構(gòu)并參與新陳代謝功能，是異氧生物飲食中的重要元素。脂肪和油在體內(nèi)被胰腺產(chǎn)生的脂酶分解。
食用油脂來(lái)源于動(dòng)物或植物，由于文化的原因，西方世界更傾向于使用動(dòng)物脂肪，如牛奶、黃油、雞油等。印度是明顯的例外，他們使用印度酥油(一種澄清的黃油)。因紐特人的飲食主要是動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪的食用已被認(rèn)為是不利于健康的，如疾病、肥胖，甚至變暖都與過(guò)度食用動(dòng)物油脂有關(guān)。
植物油脂主要來(lái)源于植物，人類從古代就開(kāi)始從植物中提取油脂?？脊艑W(xué)家在印第安納州查爾斯頓國(guó)家公園發(fā)現(xiàn)了一處有4000多年歷史的廚房，考古學(xué)家從中找到證據(jù)發(fā)現(xiàn)那時(shí)的人們就已經(jīng)學(xué)會(huì)了通過(guò)水煮敲碎的堅(jiān)果以提取油脂。植物脂肪按用途可分為‘可食用’和‘不可食用’，許多工業(yè)產(chǎn)品都將植物油脂作為原料：
– 廚房用品
– 肥皂、護(hù)膚品、蠟燭和香水
– 寵物飼料的添加劑
食用油脂可以直接使用，也可作為食品的原料。其主要作用是：
1. 口感：油常被用于提高食品的柔滑性；
2. 風(fēng)味：油可以給予食物特定的風(fēng)味，如在亞洲烹飪中使用的橄欖油和芥末油。油脂又可以溶解某
些化學(xué)調(diào)味品，因此也可以用作其載體；
3. 酥化：能讓糕點(diǎn)、薯?xiàng)l和其它油炸食品變得酥脆；
4. 加熱：烹飪其它食物；
關(guān)于油脂的另一個(gè)重要因素：不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸和必須脂肪酸的區(qū)別及其它內(nèi)容，不在本手冊(cè)的論述范圍內(nèi)。
接下來(lái)本手冊(cè)將重點(diǎn)介紹油脂測(cè)量分析的不同參數(shù)，主要是熔點(diǎn)、滴點(diǎn)以及滴定分析。同時(shí)本手冊(cè)也會(huì)介紹測(cè)量的訣竅。
2、可靠的全自動(dòng)滴點(diǎn)測(cè)定
食用油脂的熱學(xué)特征
盡管人們常常提到脂肪的熔點(diǎn)，但準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)脂肪并沒(méi)有熔點(diǎn)。純物質(zhì)具有明顯的熔點(diǎn)，即固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)那一刻的溫度。而脂肪是一種甘油三酯的混合物，每一種甘油三酯都有各自的熔點(diǎn)，因此脂肪是在一段溫度范圍內(nèi)持續(xù)熔化的。我們所理解的脂肪熔點(diǎn)應(yīng)該是整個(gè)熔化過(guò)程的終點(diǎn)，其可以通過(guò)不同的方式進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果也不一定相同，因此不同的方法之間也沒(méi)有可比性。
基于大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，滴點(diǎn)值被認(rèn)為是表征食用油脂特性的指標(biāo)。由于滴點(diǎn)值的測(cè)定會(huì)受到樣品制備和實(shí)際測(cè)量方法的影響，所以必須對(duì)整個(gè)測(cè)定過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
滴點(diǎn)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)化滴點(diǎn)適用于氫化或非氫化的油脂，這些油脂事先需在冰箱中充分固化。整個(gè)樣品制備和測(cè)量方法的設(shè)定可以參考AOCS Cc 18-80，該標(biāo)準(zhǔn)采用的是梅特勒-托利多的滴點(diǎn)軟化點(diǎn)儀。
滴點(diǎn)測(cè)定(包括樣品制備)是一個(gè)種快速方法，已經(jīng)成為食用油脂質(zhì)量控制的行之有效的方法。滴點(diǎn)是在受控的測(cè)試條件下、樣品在標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量杯中熔化、并從標(biāo)準(zhǔn)尺寸的孔中落下*滴液體時(shí)的溫度。測(cè)量杯是由鍍鉻黃銅、鋼或鋁制成的圓柱形杯體，并向下呈錐體。
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