冷凍干燥機(jī)的工作過程中，降溫速率越大，溶液的過冷度和過飽和度愈大，臨界結(jié)晶的粒度則愈小，成核速度越快，容易形成顆粒較多尺寸較小的細(xì)晶。因而冰晶升華后，物料內(nèi)形成的孔隙尺寸較小，干燥速率低，但干后復(fù)水性好;相反，慢速凍結(jié)容易形成大顆粒的冰晶,冰晶升華后形成的水氣逸出通道尺寸較大，有利于提高干燥速率，但干后復(fù)水性差。

　　然而這種理論是在受熱均勻的前提下得出來的，然而冷凍干燥機(jī)所提供的凍干條件卻沒有這么理想，所謂快凍慢凍，可不是導(dǎo)熱油降溫快慢一句話可以了得的?？靸雎齼隹煞譃橐韵聨最悾?、板溫降得較快，且板溫比品溫低很多，則制品底部先凍結(jié)產(chǎn)生結(jié)晶，但上部液體仍較熱，所以不至于間全部結(jié)晶，結(jié)晶會緩慢生長，就得到了慢凍的效果。2、板溫降得較慢，板溫與品溫相差不大，則制品整體均勻降溫，并形成過冷，當(dāng)能量積累足夠時，間全部結(jié)晶，得到了快凍的效果。3、板溫降得很慢，并在低于共熔點(diǎn)的適宜溫度保持(或緩慢降溫)，則制品形成較小的過冷度，液體中先出現(xiàn)少量結(jié)晶，這些結(jié)晶現(xiàn)象在進(jìn)一步降溫的條件下繼續(xù)緩慢進(jìn)行，如此便得到較大的晶體，這即是正的慢凍。4、制品浸入低溫環(huán)境(如液氮)，整體間結(jié)晶，形成極細(xì)小的晶體(或處于無定形態(tài))，這即是正的快凍。

　　何況，企業(yè)大多數(shù)情況下還是采用瓶凍的凍干方法的，瓶凍的受熱不均勻現(xiàn)象就更明顯了。根據(jù)對瓶裝制品擱板預(yù)凍過程的研究，樣品初溫越高，料液上下部分的溫度梯度越大，冰晶生長速度越慢。若降溫速率較慢，則溶液形成的冰晶比較粗大，冰界面由下向上推進(jìn)的速度較慢，溶液中溶質(zhì)遷移時間充Z，溶液表面凍結(jié)層溶質(zhì)的積聚也就相對密集。因而導(dǎo)致上表層的溶質(zhì)往往較多，密度較高，而下底層密度較小，結(jié)構(gòu)疏松。這種分層現(xiàn)象，在骨架差的制品上體現(xiàn)得較為明顯，或者中間斷層，或者頂部突起，或者頂部脫落一層硬殼，不一而足。