食用膠(hydrocolloid)也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團(tuán)，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠質(zhì)等 。

組成與分類

食用膠體以其安全、元素、理化性質(zhì)*等優(yōu)良特性，深受人們的關(guān)注，特別是食品學(xué)家。它的用途廣泛，可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè)，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業(yè)。

世界上允許使用的食用膠品種約有60余種，中國(guó)允許使用的約有40種，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用Z廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

常用的食用膠一般都是"天然產(chǎn)物"。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。而阿膠只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒(méi)有本質(zhì)差異。食用膠中比較"高級(jí)"的果膠，主要來(lái)源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。

折疊組成與結(jié)構(gòu)

食品膠主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)。多糖類食品膠，基本組成是單糖及其衍生物，化學(xué)結(jié)構(gòu)是以單糖為單位形成的大分子多糖，因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產(chǎn)生不同功能特性，主要體現(xiàn)在溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對(duì)酸堿及溫度的穩(wěn)定性，成膠凍能力及凝膠強(qiáng)度、膠溶液對(duì)其他電解質(zhì)的兼容性、假塑性及各種多糖之間協(xié)同互補(bǔ)等方面。蛋白質(zhì)類食品膠，一般由氨基酸構(gòu)成，因種類、數(shù)量與空間結(jié)構(gòu)排列直接影響與制約著其功能特性。

折疊分類方法

食品膠體廣泛分布于自然界，已有60多種應(yīng)用于食品工業(yè)。根據(jù)其從事的研究，提出3種分類法。

1、 M .Glioksmom將食品膠分為六類 ;

M .Glioksmom提出的食品膠分類