湯圓的質(zhì)構(gòu)特性測定

    湯圓是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)米制品，也是我國人民喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結(jié)蒸煮后會出現(xiàn)渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質(zhì)、提高產(chǎn)品品質(zhì)，是實際生產(chǎn)中亟待解決的問題。

    湯圓的質(zhì)構(gòu)特性是湯圓品質(zhì)的重要組成部分，通過質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）測定湯圓的質(zhì)構(gòu)特性，可以為改善湯圓的品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持和參考。

1、樣品準備

取凍結(jié)后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷卻 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5S

測定結(jié)果：可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。