在食品加工中，水果蔬菜類(lèi)產(chǎn)品中的維生素是受保護(hù)成分。有研究發(fā)現(xiàn)，微波對(duì)維生素的破壞比常規(guī)加工要小的很多。因此，微波加工工藝對(duì)水果蔬菜很合適，從維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面來(lái)衡量，微波加熱是高質(zhì)量的。

　?。?）、維生素C

      其損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是維生素C含量減少的主要原因，溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失越多。在加工過(guò)程中，高溫加熱時(shí)間越短，對(duì)保存維生素C越有利，微博加工比傳統(tǒng)方法加工的蔬菜中保存的維生素C多，其原因主要是微波加熱速度快，作用時(shí)間段。

　　（2）、維生素E

      在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和油脂酸、維生素E等不穩(wěn)定成分會(huì)發(fā)生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質(zhì)。在不同的微波輻射時(shí)間下，植物油中維生素E的含量發(fā)生了顯著變化，但適宜的微波輻射強(qiáng)度能較好的保存食品中維生素E。

　?。?）、維生素B1，維生素B2，維生素B6和維生素A    

      維生素B1、維生素B2、維生素B6是B族維生素中對(duì)光和熱比較敏感的維生素，在加工過(guò)程中有不同程度的損失，維生素A對(duì)光和熱也很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)，維生素A容易分解。微波對(duì)維生素B1、維生素B2、維生素B6無(wú)特別的影響，對(duì)維生素A存在輕微的破壞作用，但相對(duì)于傳統(tǒng)加工工藝來(lái)說(shuō)影響小得多。