- 隨著生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì)、新鮮外，對(duì)其食用方便性也提出了越來(lái)越高的要求。未經(jīng)初加工的毛菜上市不僅會(huì)導(dǎo)致大量蔬菜垃圾的產(chǎn)生，影響城市環(huán)境衛(wèi)生，而且使得運(yùn)輸成本也大大增加。因此從發(fā)展的角度看，凈菜上市是現(xiàn)代市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。
凈菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后不需要再作進(jìn)一步處理，即可直接烹調(diào)食用。我國(guó)凈菜加工起步較晚，但發(fā)展勢(shì)頭迅猛?，F(xiàn)在一些大中城市的超市紛紛開(kāi)設(shè)凈菜專(zhuān)柜，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。但目前市場(chǎng)上的凈菜質(zhì)量良關(guān)不齊，有的是用非常簡(jiǎn)陋的設(shè)備和落后的工藝方法生產(chǎn)出來(lái)的，也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備以*工藝生產(chǎn)出來(lái)的。就目前市場(chǎng)上的凈菜而言，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高。
1. 小型凈菜生產(chǎn)線(xiàn)的配置要求
凈菜生產(chǎn)線(xiàn)的總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的。其工藝流程為：分級(jí)挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。
根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線(xiàn)可分為：分級(jí)挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線(xiàn)滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室。
適用于中小企業(yè)的小型凈菜生產(chǎn)線(xiàn)的主要技術(shù)參數(shù)如下：
生產(chǎn)能力2t/h(瓜果類(lèi))，l.5t/h(蔬果類(lèi))；
生產(chǎn)形式連續(xù)式；
控制方式PLC控制；
總功率30kw(不包括冷藏)。
2. 凈菜加工工藝及裝備的功能
(l)分級(jí)挑選部分：將蔬菜浸泡在池中進(jìn)行人工分級(jí)篩選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同的等級(jí)，并且進(jìn)行初步的清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)2h。
(2)清洗部分：清洗干凈是延長(zhǎng)凈菜保存時(shí)間的重要處理過(guò)程。蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少，凈菜的保存時(shí)間就越長(zhǎng)。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液，減少變色。此道工序可先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，zui后再用凈水噴淋。
(3)整理切分部分：凈菜切分的大小是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。切分越小，總切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時(shí)間也有很大的關(guān)系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時(shí)間長(zhǎng)，鈍刀切割的蔬菜，切面大，容易引起變色、*。所以須盡量減少切割次數(shù)，要求切刀為不銹鋼材質(zhì)，而且刀身薄、刀刃鋒利。
(4)保鮮部分：凈菜相對(duì)于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時(shí)由于切割使一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此，有必要進(jìn)行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。保鮮劑一般可采用異維生素C、植酸、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物。這些保鮮劑對(duì)凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，保鮮效果就越好。蛤考慮到風(fēng)味的問(wèn)題，保鮮液的濃度或浸泡時(shí)間應(yīng)適宜。
(5)脫水部分：切分的蔬菜經(jīng)保鮮處理后，其內(nèi)外夾雜有許多水分，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲帧？捎美滹L(fēng)干燥機(jī)或離心機(jī)脫水。通常選用離心機(jī)進(jìn)行脫水。離心機(jī)脫水時(shí)間要適宜，如果脫水過(guò)分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。
(6)滅菌部分：通過(guò)上述處理后，蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是仍殘留很多，所以有必要進(jìn)行滅菌，凈菜一般選擇紫外線(xiàn)滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時(shí)間既不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短。如果時(shí)間過(guò)短，則達(dá)不到滅菌的效果；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)劣化。
(7)包裝部分：蔬菜切分后暴露于空氣中，很容易發(fā)生萎蔫和切斷面變色，所以應(yīng)盡快進(jìn)行包裝，防止或減輕這些不利變化。包裝材料及厚度一般根據(jù)凈菜種類(lèi)來(lái)選擇，使用zui多的有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯一乙酸共聚物(EVA)及它們的復(fù)合薄膜?？梢赃M(jìn)行氣調(diào)包裝，也可以采用真空包裝。氣調(diào)包裝效果相對(duì)較好，但工序復(fù)雜而且成本較高，所以大多數(shù)企業(yè)選擇真空包裝。真空包裝的真空度必須根據(jù)凈菜種類(lèi)的不同而有所不同。對(duì)于氣調(diào)包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時(shí)，凈菜易發(fā)生褐變；透氣率小或真空度高時(shí)易發(fā)生無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來(lái)控制透氣率或真空度。在貯藏過(guò)程中，凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會(huì)消耗氧氣生成二氧化碳，結(jié)果將引起氧氣逐漸減少，二氧化碳逐漸增加。因此應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)陌b材料以保持包裝袋內(nèi)的蔬菜有zui低限度的有氧呼吸，造成低氧氣、高二氧化碳的環(huán)境，從而延長(zhǎng)凈菜貨架期。
(8)冷藏部分：凈菜品質(zhì)的保持，zui重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動(dòng)進(jìn)行愈緩慢，營(yíng)養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種蔬菜都有其*保存溫度，但考慮到生產(chǎn)實(shí)際的需要，不可能每種蔬菜都用zui適冷藏溫度。zui常用的冷藏溫度為4℃一8℃，這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象
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