水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水有兩種狀態(tài)，即結合水和自由水，微生物生長可利用的是自由水，結合水（用水分活度表示Aw）是指水分與食品結合程度。只有食品或食品被污染了微生物在水分活度大于某一臨界值，特定的微生物才能生長。一般情況下，細菌生長Aw>0.9，酵母生Aw>0.87，霉菌生長Aw>0.8，致病菌生長Aw>0.85。因此，水分活度值越高，微生物越容易生長，食品保持期就越短。
食品的水分活度并不是等同于其水分含量。如金色葡萄球菌生長要求低水分活度Aw0.86，但相當于這個水分活度的水分含量則隨不同食品而異。如肉干水分含量為23%，乳粉水分含量為16%，所以按水分含量多少難以判斷食品保存性，只有測定和控制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。
一般來講：面包水分含量35%，水分活度Aw0.93；蘇打餅干水分含量4%，水分活度Aw0.33；西式糕點水分含量25%，水分活度Aw0.74；果醬水分含量25%，水分活度Aw0.94－0.82。
水分活度測定方法有兩種：即平衡質量（水分）測定方法和水分活度儀法。烘焙食品企業(yè)一般用實驗室用臺式水分活度儀，隨時抽檢跟蹤產(chǎn)品質量。
水分活度儀檢測的優(yōu)勢
（1）水分活度儀檢測速度優(yōu)于任何其他水分含量檢測方法。
（2）水分活度儀測量值范圍更準確。（3）水分活度儀設置和操作簡單。
水分活度儀技術參數(shù)
(1)供電電壓：交流220V(47～63Hz)(2)工作環(huán)境：溫度0～50℃
濕度0～95%RH
(3)測量范圍：溫度0～50℃
活度0.000～1.000Aw
(4)測量精度：溫度±0.1℃
活度±0.013Aw（@25℃）
(5)重復性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw
(7)測量時間：一般樣品10～15分鐘(長時間為60分鐘)(8)測量通道：單通道(可根據(jù)客戶的要求定制)(9)校準方式:自動校準(校正值補償功能)(10)顯示方式：大觸摸彩屏反應時間快(11)顯示速度：實時顯示檢測曲線(12)操作方式：觸摸
(13)輸出方式：微型打印機(14)通訊方式:RS232(15)功耗：20W
(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
水分活度儀工作原理
冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測樣品的水分活度。
水分活度儀校準
水分活度儀校準，可使用冠亞標配的飽和氯化鈉溶液和飽和氯化鎂溶液，直接根據(jù)儀器的提示進行操作即可。
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