雙乙酸鈉：（Sodium Diacetate，簡稱SDA）是乙酸鈉和乙酸的分子化合物，由短氫鍵締合，化學(xué)分子式為CH3COONa•CH3COOH•XH2O,呈白色吸濕性晶狀粉末，易溶于水（lg/ml）和乙醇，無毒，具有乙酸氣味；加熱至150℃以上開始分解，散發(fā)煙氣及剌激性酸味；其水溶液的PH值為4.5～5.0（10％水溶液）。
技術(shù)指標(biāo)
游離醋酸（以干基計(jì)）％ 39.0 - 41.0
醋酸鈉（以干基計(jì)） ％ 58.0 - 60.0
水分 ％ ≤ 2.0
PH值（10％水溶液） 4.5 - 5.0
易氧化物（以甲酸計(jì)） ％ ≤ 0.2
砷（以As計(jì)） mg/kg ≤ 3.0
重金屬（以鉛計(jì)） mg/kg ≤ 10.0
應(yīng)用方法及范圍
飲料類
A 非酒*料：添加量為0.5-0.6g/kg。
B 蘇打類飲料：添加量為0.4-0.5g/kg
調(diào)味品類
A 醬油：添加0.3％，高溫季節(jié)保存3個(gè)月不生霉。越期保存，可適當(dāng)增加添加量。
B 黑醬類：由于比較粘稠，雙乙酸鈉不易在其中均勻分散，可在適當(dāng)加熱情況下加入5％的雙乙酸鈉水溶液攪拌。
C 豆瓣醬、面醬中添加0.06％-0.25％
腌菜泡菜類
A 醬油腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油加入，添加量為3g/kg。
B 酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于酒溶液中加入，添加量為2g/kg。
C 醋腌菜：直接加入，添加量為1g/kg。
D 其它腌菜：可在含有食鹽的醋中加入與食鹽等量的雙乙酸鈉。為防止腌菜鹽水渾濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉混溶于水后再加醋。
E 泡菜：在嚴(yán)格保持泡菜器皿、工具不染油、不染菌的自然潔凈條件下，用涼開水制成5％的雙乙酸鈉水溶液，加入咸鹽、調(diào)料，而后進(jìn)行泡制；菜需洗凈，并沒于水下，可保證2個(gè)月不長酶。若生產(chǎn)袋裝泡菜，則按鮮菜重量加入3g/kg雙乙酸鈉溶液，即可保證6個(gè)月不霉變。按此方法各種泡菜均可保持鮮嫩香脆。
F 漬菜：將所漬鮮菜發(fā)缸變酸后，按鮮菜重量的2g/kg加入雙乙酸鈉水溶液即可。也可在漬菜時(shí)同時(shí)加入，使初漬溫度保持20～25℃。這樣，多種品種的漬菜可保鮮至翌年同期仍鮮澤香脆。
G 什錦醬菜：按照傳統(tǒng)工藝，醬菜即使在相當(dāng)濃度的鹽鹵中，經(jīng)常翻動(dòng)都會(huì)長酶，若袋裝醬菜，25天即可霉變；然而使用添加量3g/kg的雙乙酸鈉，即可保鮮4個(gè)月以上，不僅利于零售，還可適當(dāng)減少鹽份，增強(qiáng)口感。
水產(chǎn)品
A 魚肉制品：魚糕類制品的PH值應(yīng)6.8-7.2，若降低PH值會(huì)影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過2g/kg。
B 魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3－4g/kg，在30℃溫度下貯藏三周不變質(zhì)，而對(duì)照品一周即變質(zhì)。將魚肉香腸的PH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10－15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
C 魚干制品：該制品干燥度高、水份含量在30％以下的制品，不會(huì)fubai，但會(huì)有霉菌發(fā)生。添加雙乙酸鈉量2g/kg，則可避免這種現(xiàn)象。
D 薰魚：在薰魚制品上噴灑10－20％的雙乙酸鈉溶液。噴灑過程可在熏制前，也可在熏制過程中或熏制后。
E 醬油煮的魚蝦：添加2 g/kg的雙乙酸鈉，在10－15℃溫度條件下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
F 鮮魚、鮮蝦及其它水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10％的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變。如果在常溫30℃下保存一周，鮮味不變。
面包糕點(diǎn)類
可直接加入面粉或面團(tuán)中，添加量為0.1-0.4％（按面粉重量計(jì)），在小食品中添加0.06-0.25％。
豆制品類
大豆粉碎時(shí)添加（以大豆重量計(jì)），具有其它防霉劑不具有的特殊功效。
豆腐、豆腐干、豆腐皮中添加0.2％。
糖果類
在糖中添加量：0.1％。
在果醬、果凍等食品中添加量：0.06-0.25％。
肉制品類
雙乙酸鈉在火腿腸、灌腸、肉制罐頭等食品中添加量0.1-0.3％。
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