氨基酸為無色晶體,熔點(diǎn)超過200℃,比一般有機(jī)化合物的熔點(diǎn)高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量大 的鮮味調(diào)味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中,不溶或微溶于 有機(jī)溶劑。氨基酸在水中的溶解度差別很大,例如酪氨酸的溶解度較小,25℃時,100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g,但在熱水中酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在,因?yàn)樗鼈儤O易溶于水,因潮解而難以制得結(jié)晶
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