糖化系統(tǒng)

產(chǎn)品介紹

尊皇公司吸收歐美成熟啤酒釀造工藝和技術(shù)結(jié)合自身的加工技術(shù)，先后開發(fā)出不同規(guī)格，不同組合形式的啤酒糖化設(shè)備以滿足用戶對(duì)不同工藝、不同產(chǎn)量的啤酒糖化需求。我們的糖化設(shè)備設(shè)計(jì)注重提高麥汁的質(zhì)量，節(jié)能環(huán)保，款式多樣化、個(gè)性化。

糖化的目的和要求

糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當(dāng)。比如糖與非糖比例：淺色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

1－排汽筒  2－排汽鍋頂蓋  3－CIP清洗 4－內(nèi)部照明燈  5－視孔 6－鍋壁夾套7－保溫層 8－攀登欄  9－攪拌器  10－加熱管 11－醪液進(jìn)口和出口 12－驅(qū)動(dòng)電機(jī)

浸出糖化法

1. 單醪恒溫浸出糖化法

投料溫度（即糖化溫度）在65℃左右，糖化1～2小時(shí)后升溫至過濾溫度78℃，進(jìn)行過濾。這里沒有蛋白質(zhì)分解階段，因此，只適用于蛋白質(zhì)分解比較*的麥芽。

2. 單醪升溫浸出糖化法

35～37℃時(shí)投料，浸泡原料，直接升溫到50℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，再緩慢升溫到65℃、72℃進(jìn)行分段糖化，然后再升溫至78℃，進(jìn)行過濾。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽，特別適用于釀制全麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒。英國啤酒中70%為上面發(fā)酵啤酒，均采用浸出糖化法。

3. 雙醪浸出糖化法

糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度；由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜質(zhì)溶出較少，所制麥汁色澤淺，粘度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒和干啤酒；操作簡單，糖化時(shí)間短，在三小時(shí)內(nèi)即可完成。

煮出糖化法

煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。

根據(jù)糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法；根據(jù)分醪的次數(shù)，又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。

糖化過程中的關(guān)鍵問題

（1）從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題；

（2）通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機(jī)械作用；

（3）糖化醪液較差的對(duì)流和混合；

（4）過高的加熱溫度，加之不良的對(duì)流（加熱界面的溫度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死區(qū)，容易使麥汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸時(shí)，蒸汽將不良物質(zhì)去除；

（8）優(yōu)化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害，將導(dǎo)致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特點(diǎn)；

（9）從經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水，追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進(jìn)行酸化處理。

麥汁過濾的兩階段

糖化過程結(jié)束后，麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解已經(jīng)完成，應(yīng)迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，以得到澄清麥汁。同時(shí)，人們還期望獲得較高的浸出率。

麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個(gè)階段。

麥汁過濾：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁稱為麥汁。

洗糟麥汁過濾：用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。

麥汁過濾的基本要求

迅速、*地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁，從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。

1－醪液進(jìn)口  2－麥糟暫存箱 3－耕糟機(jī)  4－清洗環(huán)管  5－照明 6－人孔  7－排氣管  8－調(diào)節(jié)閥  9－視鏡  10－假底清洗管  11－過濾泵  12－耕糟機(jī)的升降和驅(qū)動(dòng)裝置

麥汁煮沸過程中的變化

酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化；可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離；蒸發(fā)多余水分，使麥汁達(dá)到規(guī)定的濃度；對(duì)麥汁進(jìn)行滅菌；*破壞酶活性，固定麥汁成分；麥汁色度上升；麥汁酸度增加；還原性物質(zhì)的形成；麥汁中二甲基硫（DMS）含量的變化。

1－照明 2－人孔 3－CIP 進(jìn)口 4－視鏡 5－清洗球 6－傘形罩 7－內(nèi)加熱器 8－麥汁入口 9－蒸汽進(jìn)口 10－冷凝水出口 11－麥汁出口

麥汁煮沸時(shí)間：應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。

煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8％～10％，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值：pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚，麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2～5.6范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。

麥汁濃度：煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束分鐘、煮沸后測(cè)定麥汁的量和麥汁的濃度。