產(chǎn)品介紹
山東尊皇釀酒設(shè)備有限公司生產(chǎn)的釀造水儲(chǔ)存罐采用食品級(jí)304不銹鋼精工制作而成，釀造水罐配套專用的水過(guò)濾設(shè)備使用，可以為整個(gè)釀酒過(guò)程提供源源不斷的合格的釀造用水。
水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。
世界啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的，釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過(guò)程。
因此，正確地認(rèn)識(shí)和合理地處理釀造用水在啤酒生產(chǎn)中具有極為重要的意義。
水的硬度
水的硬度是指溶解在水中的鈣、鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。
過(guò)去，我國(guó)水的硬度常以德國(guó)硬度（°d·H）表示，即每升水中含有10毫克氧化鈣稱為一度?，F(xiàn)在，均以法定計(jì)量單位0.17832mmol/L表示
水的硬度與啤酒類型
慕尼黑（深色） | 多特蒙德（出口） | 比爾森 | |
總硬度°dH | 14.8 | 41.3 | 1.6 |
碳酸鹽硬度°dH | 14.2 | 16.8 | 1.3 |
非碳酸鹽硬度°dH | 0.6 | 24.5 | 0.3 |
鈣硬度°dH | 10.6 | 36.7 | 1.0 |
鎂硬度°dH | 4.2 | 4.6 | 0.6 |
殘余堿度°dH | 10.6 | 5.7 | 0.9 |
總硬度°dH | 14.8 | 41.3 | 1.6 |
水中離子對(duì)啤酒釀造的影響
水中離子 | 對(duì)啤酒釀造的影響 |
鈣離子 | 其作用是調(diào)節(jié)糖化醪液和麥汁的pH值，保護(hù)α—淀粉酶的活力，沉淀蛋白質(zhì)和草酸根等。 |
鈉離子 | 微量的鈉有甜味，多量則呈堿性 |
鎂離子 | 鎂離子 |
鐵離子 | 有鐵腥味 |
硫酸根離子 | 過(guò)量的硫酸根離子會(huì)使啤酒口味淡薄、苦澀 |
氯離子 | 適量的氯離子能使啤酒口味圓滿豐潤(rùn)，過(guò)量易腐蝕管道及設(shè)備 |
對(duì)釀造用水的基本要求
指 標(biāo) | 要 求 | 備 注 |
色 | 無(wú)色 | 有色的水是嚴(yán)重污染水，不能用來(lái)釀造啤酒 |
透明度 | 透明，無(wú)沉淀 | 與麥汁和啤酒的澄清度有關(guān) |
味 | 無(wú)異味，無(wú)異臭 | 有異味的水不能用來(lái)釀制啤酒，否則易使啤酒口味惡劣 |
總硬度 | ＜6.24 mmol/L | 視殘堿度RA值而定 |
非碳酸鹽硬度/碳酸鹽硬 | （2.5～3.0）/1 | |
鈣硬／鎂硬 | ＞3/1 | |
殘堿度RA值 | －0.89～1.79 mmol/L | |
鐵 | ＜0.05mg/L | 鐵含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致麥汁色度加深，影響酵母生長(zhǎng)和發(fā) 酵， 給啤酒帶來(lái)鐵腥味 |
錳 | ＜0.03 mg/L | 微量對(duì)酵母生長(zhǎng)有利，過(guò)量則會(huì)使啤酒缺乏光澤，口味粗糙 |
硅酸鹽（SiO2） | ＜20 mg/L | 含量過(guò)高，麥汁不澄清，影響酵母發(fā)酵和啤酒過(guò)濾，容易引起啤酒混濁，使啤酒口味粗糙 |
CL- | ＜200 mg/L | 含量適當(dāng)，能促進(jìn)淀粉酶作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圓潤(rùn)。含量過(guò)高，易引起酵母早衰，使啤酒帶有咸味，且容易腐蝕設(shè)備 |
SO42- | ＜300 mg/L | |
Na+ | ≤75 mg/L | 微量有甜味，含量過(guò)高則呈堿性 |
NO3- | ＜25 mg/L |
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