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 一、設(shè)計原則

1. 功能性：確保各功能區(qū)域（如倉儲、加工、烹飪、裝配等）布局合理，能夠滿足日常生產(chǎn)需求。

2. 實用性：設(shè)計應(yīng)易于操作和維護(hù)，便于清潔和消毒，以減少交叉污染的風(fēng)險。

3. 安全性：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保所有操作都在安全的環(huán)境下進(jìn)行。

4. 環(huán)保性：采用節(jié)能、環(huán)保的材料和設(shè)備，減少對環(huán)境的影響。

二、布局設(shè)計

1. 區(qū)域劃分

   - 倉儲區(qū)：用于存放原材料和成品，應(yīng)設(shè)置溫度、濕度控制系統(tǒng)，確保食材新鮮。

   - 初加工區(qū)：對原材料進(jìn)行初步處理，如清洗、去皮、去骨等。

   - 切配區(qū)：將處理后的食材切割成所需形狀和大小，準(zhǔn)備烹飪。

   - 烹飪制作區(qū)：包括各種烹飪設(shè)備，如爐灶、烤箱等，用于制作成品。

   - 備餐區(qū)：將烹飪好的成品進(jìn)行分裝、打包，準(zhǔn)備配送。

   - 附屬功能區(qū)：包括更衣室、清潔工具存放區(qū)、員工休息區(qū)等。

   - 就餐區(qū)（如適用）：提供員工用餐區(qū)域，確保員工飲食安全。

2. 物流通道

   - 設(shè)計合理的物流通道，確保原材料、半成品和成品的流動順暢，減少交叉污染的風(fēng)險。

   - 遵循“生進(jìn)熟出"的原則，確保食品從低清潔度區(qū)域向高清潔度區(qū)域流動。

3. 人員流動

   - 規(guī)劃員工流動路線，避免人員交叉和流線干擾。

   - 設(shè)置員工更衣室和洗手消毒設(shè)施，確保員工在進(jìn)入工作區(qū)域前已進(jìn)行必要的清潔和消毒。

 三、裝修材料與設(shè)備

1. 地面

   - 使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，如環(huán)氧樹脂地坪或PVC地板。

   - 確保地面平整、無裂縫，便于清潔和消毒。

2. 墻面

   - 采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，如瓷磚或防水涂料。

   - 在粗加工、切配、烹調(diào)等場所設(shè)置墻裙，高度不低于1.5米，以便于清潔。

3. 天花板

   - 使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修。

   - 在水蒸氣較多的場所設(shè)置適當(dāng)?shù)钠露然虿捎霉靶翁旎ò?，以便于排水和清潔?/span>

4. 設(shè)備

   - 選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備，如不銹鋼工作臺、冷藏設(shè)備、洗滌設(shè)備等。

   - 確保設(shè)備易于清潔和維護(hù)，以減少交叉污染的風(fēng)險。

四、通風(fēng)與排水

1. 通風(fēng)系統(tǒng)

   - 設(shè)置機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房內(nèi)空氣流通良好，減少油煙和蒸汽的積聚。

   - 在烹飪區(qū)域設(shè)置油煙過濾裝置，并定期清洗和更換過濾器。

2. 排水系統(tǒng)

   - 設(shè)計合理的排水系統(tǒng)，確保污水能夠順暢排出，并設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩以防止異物進(jìn)入。

   - 確保排水溝有排水坡度（不小于1.5%），以便于排水和清潔。

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