微波產(chǎn)生熱效應(yīng)的機(jī)理主要是離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。

　　離子極化是指溶液中的離子在電場(chǎng)作用下產(chǎn)生離子極化。離子帶有電荷從電場(chǎng)獲得動(dòng)能，相互發(fā)生碰撞作用，動(dòng)能轉(zhuǎn)化為熱。

　　偶極子轉(zhuǎn)向是指有些電介質(zhì)，分子的正負(fù)電荷重心不重合，分子具有偶極矩，形成極性分子。在外電場(chǎng)作用下，極性分子就會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩并發(fā)生換向“變極”運(yùn)動(dòng)。分子之間會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達(dá)到加熱目的。

　　2、非熱效應(yīng)存在的證明

　　Olsen早在1865年就發(fā)現(xiàn)，面包上發(fā)育的霉菌孢子，經(jīng)微波照射升溫到65℃，孢子全部殺死。但通常在65℃下加熱2min卻達(dá)不到同樣的效果，為生物效應(yīng)的存在提供了有力論據(jù)。

實(shí)驗(yàn)中，月餅經(jīng)微波照射30s，溫度僅升高至54.4℃，達(dá)不到霉菌的熱致死點(diǎn)，但霉菌殺菌率已達(dá)70%左右，說(shuō)明非熱效應(yīng)的存在。

　　用微波處理枯草芽孢桿菌懸浮液并與巴氏殺菌對(duì)照，微波法D100=0.65，巴氏殺菌法D100=5.5。在相同菌種、濃度和溫度情況下，D值差異如此大的原因也證明了非熱效應(yīng)的存在。