??黃原膠的性質(zhì)包括良好的水溶性、增稠性、假塑性、對(duì)熱的穩(wěn)定性、對(duì)酸堿的穩(wěn)定性、對(duì)鹽的穩(wěn)定性、對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性。??12

• ?良好的水溶性?

  ：黃原膠在水中能快速溶解，特別在冷水中也能溶解，使用方便。但其親水性要求正確使用，干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩慢加入正在攪拌的水中，制成溶液使用。

• ?增稠性?

  ：黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性，1%水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍，是一種高效的增稠劑。

• ?假塑性?

  ：黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。剪切力和粘度的關(guān)系是可塑的，這種假塑性對(duì)穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。

• ?對(duì)熱的穩(wěn)定性?

  ：黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，在10-80℃之間粘度幾乎沒(méi)有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。

• ?對(duì)酸堿的穩(wěn)定性?

  ：黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在pH為5-10之間其粘度不受影響，在pH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。

• ?對(duì)鹽的穩(wěn)定性?

  ：黃原膠溶液能和許多鹽溶液混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。

• ?對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性?

  ：黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。

黃原膠因其的性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于食品、石油、醫(yī)藥等多個(gè)行業(yè)，是一種作用廣泛的微生物胞外多糖。