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一、簡介

中文名稱：鞣酸酶

中文別號：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出產?？捎糜谔幚砥【浦袉螌帯⒌鞍踪|，使其弄清通明，亦可用于除掉柿子等品的澀味，以及用于制作速溶茶，避免發(fā)酵茶混濁。

單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產自黑曲霉。該酶是作為一種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸。

二、性狀

淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、和甘油，幾乎不溶于、苯、氯仿和石油醚。

{作用機理}

單寧酶可以水解沒食子酸單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵，生成沒食子酸和葡萄糖。通常用于茶飲料及植物提取中防止冷渾濁、提升提取率、保持色澤和減輕苦澀味。

三、用途

1、茶飲料加工

單寧酶能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵,使苦澀味的兒茶素水解，形成分子量較小的水溶性短鏈物質，從而使茶湯澄清并減少苦澀味。

2、植物及中藥提取

單寧廣泛存在于中草藥和植物食品中。在植物及中草藥提取的過程中加入單寧酶，可以有效去除因單寧產生的沉淀、苦澀味及褐變，有效提高產品營養(yǎng)價值及品質。