一、乳酸的基本特點(diǎn)

乳酸的化學(xué)式為C3H6O3，是一種無(wú)色結(jié)晶體或液體。它具有酸性，可溶于水和醇類溶劑。乳酸有兩種構(gòu)型，即左旋乳酸（L-乳酸）和右旋乳酸（D-乳酸）。在自然界中，乳酸主要以L-乳酸的形式存在。

乳酸具有的酸味和酸香，是食品酸味的重要來(lái)源。它還具有一定的抗菌作用，可以延長(zhǎng)食品的保鮮期。此外，乳酸還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)鈣吸收等功能，對(duì)人體健康有益。

二、乳酸的理化性質(zhì)

1. 酸性：乳酸是一種弱酸，其酸性較弱，pKa約為3.86。在水中，乳酸會(huì)部分離解成乳酸根離子和氫離子，使溶液呈酸性。乳酸的酸性對(duì)于食品調(diào)味和酸化處理具有重要意義。

2. 氧化性：乳酸具有一定的氧化性，可被氧化劑如過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等氧化為各種產(chǎn)物。這種氧化性使乳酸在食品加工過(guò)程中起到了抗氧化的作用。

3. 可還原性：乳酸具有一定的還原性，可被還原劑如亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等還原為乳酸。這種還原性使乳酸在食品加工中具有還原作用，可改善食品的色澤和口感。

4. 熱穩(wěn)定性：乳酸在高溫下相對(duì)穩(wěn)定，但在酸性條件下易于分解。因此，在食品加工中，需要根據(jù)乳酸的特性合理控制加熱時(shí)間和溫度，以保持其穩(wěn)定性。

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