罐裝食品熱分布測(cè)試、熱穿透驗(yàn)證、殺菌釜驗(yàn)證、殺菌鍋驗(yàn)證、滅菌鍋驗(yàn)證、滅菌柜驗(yàn)證、真空干燥箱驗(yàn)證
為了確保每個(gè)罐頭都接受到予定的熱殺菌，關(guān)鍵的是要保證殺菌計(jì)時(shí)開(kāi)始前殺菌鍋內(nèi)的溫度分布是均勻的。如果殺菌溫度不均勻，有些罐頭可能出現(xiàn)殺菌過(guò)度，有些殺菌不足，都可能使殺菌后的產(chǎn)品品質(zhì)不佳，乃至于不安全。熱分布測(cè)試就是通過(guò)實(shí)驗(yàn)方法，確定殺菌鍋內(nèi)的不同部位的溫度狀況，以為殺菌溫度控制的操作方法提供科學(xué)依據(jù)。
1. 熱分布測(cè)試的意義
罐頭食品的殺菌是無(wú)空氣存在的純蒸汽中加熱下確定的，因此，在
殺菌前將鍋內(nèi)的空氣排凈是極為重要的。這個(gè)過(guò)程是通過(guò)排氣操作完成的。實(shí)踐證明，全部滿裝的臥式鍋內(nèi)仍然有70～80 %的空間充滿著空氣，全部滿裝的立式鍋內(nèi)也有60 %的空間充滿著空氣。當(dāng)殺菌鍋內(nèi)通入蒸汽后，鍋內(nèi)溫度升高，鍋內(nèi)的空氣受熱，體積膨脹，比重減小，向上方移動(dòng)并被壓力蒸汽排擠、挾帶出鍋外。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到某一溫度值并且蒸汽閥開(kāi)啟達(dá)到一定時(shí)間時(shí)，蒸汽將會(huì)被*排除。此時(shí)鍋內(nèi)充滿純蒸汽，各部位溫度均勻一致。而這個(gè)溫度和時(shí)間參數(shù)是由熱分布測(cè)試結(jié)果予以確定的。測(cè)試時(shí)，熱電偶安置在裝有罐頭的各處并聯(lián)結(jié)在溫度記錄儀上。在升溫過(guò)程中不斷檢側(cè)溫度直至各點(diǎn)溫度相互一致，所有冷點(diǎn)（低溫點(diǎn)）全部消除。此時(shí)，記錄排氣時(shí)間和溫度，關(guān)閉排氣閥，如下圖：
上圖中，曲線1、2、3、4表示四個(gè)檢測(cè)點(diǎn)在不同時(shí)間所示溫度值。點(diǎn)1為排氣良好處，點(diǎn)2、3、4表示排氣不良處，點(diǎn)5為升溫時(shí)MIG讀數(shù)。殺菌計(jì)時(shí)在MIG為121℃(250℉), 位于10min時(shí)才開(kāi)始。處于點(diǎn)2、3、4的罐頭不可能接受予定的充分殺菌。當(dāng)殺菌鍋充分排氣后，方可進(jìn)入排氣后的升溫階段。
殺菌鍋內(nèi)空氣排出的速度有賴于鍋內(nèi)的溫度、可使用的蒸汽和蒸汽
以及空氣在殺菌系統(tǒng)內(nèi)的流體阻力。
2. 熱分布測(cè)試的方法*
(1) 使用儀器
可使用有線熱電偶測(cè)溫儀。使用前用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)對(duì)所有熱電偶進(jìn)行校準(zhǔn)，以確定熱電偶的準(zhǔn)確性。裝置的熱電偶通過(guò)延伸線與一臺(tái)16通道的自動(dòng)溫度記錄儀連接。來(lái)自熱電偶的的模擬信號(hào)由溫度記錄儀轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字信號(hào)，然后傳入電腦儲(chǔ)存在磁盤(pán)上并隨后評(píng)價(jià)。進(jìn)行熱分布測(cè)試時(shí)，溫度記錄儀每隔2秒記錄一次溫度。測(cè)定過(guò)程從開(kāi)啟蒸汽閥起至殺菌終點(diǎn)（關(guān)閉蒸汽閥）為止。
(2) 測(cè)試方法
用于測(cè)試殺菌鍋熱分布的熱電偶探針?lè)旁诿繉踊@筐中罐頭與罐頭空隙之間，每個(gè)籃筐放置3-4個(gè)點(diǎn)，另一個(gè)熱電偶探針?lè)旁谒y溫度計(jì)附近。經(jīng)測(cè)溫儀讀取記錄測(cè)試過(guò)程中各點(diǎn)溫度。手動(dòng)記錄水銀溫度計(jì)的讀數(shù)。每個(gè)殺菌鍋測(cè)試不少于兩遍。
當(dāng)熱電偶分布到罐頭之間時(shí)要自上而下把罐頭從籃筐中心移出，直至距籃筐邊沿的1/2處時(shí)為止。當(dāng)裝入熱電偶時(shí)，可以把罐頭架放在電偶纜線上以固定熱電偶。熱電偶測(cè)溫點(diǎn)不得與罐體接觸，尤其不能放在罐底與罐頂之間。為防止接觸，可將熱電偶測(cè)溫結(jié)點(diǎn)放置入特制的園型（直徑為1/2英寸）支撐圈內(nèi)，圈壁篩孔為1/8英寸或以上。殺菌結(jié)束，要小心取出熱電偶，防止熱電偶、支撐圈破損。
(3) 測(cè)試的記錄
沒(méi)有單一的排氣規(guī)程適用于所有的殺菌鍋。凡是影響熱分布的因素都要予以記錄，包括：殺菌鍋的大小和形狀、管道排布方式、可用蒸汽的壓力和數(shù)量、罐頭的大小及在籃框中放置的方法、蒸汽擴(kuò)散管的型式、進(jìn)汽管管徑、蒸汽閥閥型、蒸汽控制方法、排氣口的孔徑和分布方式、排氣閥閥型、分隔板的使用及打孔方式、空氣排出阻力等可能的其他因素。
三、熱分布測(cè)試的評(píng)價(jià)
熱分布測(cè)試完成后需對(duì)測(cè)試中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
(1)對(duì)在用排氣、升溫方法是否適用進(jìn)行驗(yàn)證
如熱分布的數(shù)據(jù)和圖表表明：a) 如在用的排氣方法在排氣結(jié)束后可使所有所用的熱電偶讀數(shù)相互一致（或zui高熱電偶讀數(shù)減去zui高熱電偶讀數(shù)≤1℉）；或b) 在用的升溫方法在升溫結(jié)束后（或殺菌計(jì)時(shí)開(kāi)始時(shí)）可使所有所用的熱電偶讀數(shù)相互一致（或zui高熱電偶讀數(shù)減去zui低熱電偶讀數(shù)≤1℉），則認(rèn)為熱分布在排氣或升溫階段是均勻的。
(2)確定符合熱分布要求的排氣、升溫操作規(guī)程
如熱分布測(cè)試的數(shù)據(jù)達(dá)不到上述要求，要按照檢測(cè)結(jié)果重新調(diào)整排氣、升溫操作規(guī)程: 在熱分布數(shù)據(jù)和圖表上找出所有所用的熱電偶讀數(shù)相互一致（或zui高熱電偶讀數(shù)減去zui高熱電偶讀數(shù)≤1℉）的時(shí)間和溫度座標(biāo)點(diǎn)的讀數(shù)，并以此二個(gè)讀數(shù)作為zui低的排氣溫度和時(shí)間(排氣操作的關(guān)鍵限值CL)，并依此確定排氣操作的操作限值(OP)。
在使用新制訂的排氣規(guī)程時(shí)，要注意不要隨意變更熱分布測(cè)試時(shí)的設(shè)備條件或狀況，并且在排氣作業(yè)時(shí)，蒸汽壓力不能低于測(cè)試時(shí)的壓力，以確保排氣規(guī)程的有效性。事實(shí)上，如生產(chǎn)企業(yè)在熱分布測(cè)試前按*講中靜止高壓蒸汽殺菌鍋的技術(shù)規(guī)范和檢查要點(diǎn)進(jìn)行檢查、調(diào)整和維修，使殺菌鍋的熱工學(xué)結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，那么，就能使熱分布測(cè)試后的結(jié)果更加具有實(shí)際意義。
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