肉制品油炸設備

肉制品油炸設備 油炸機是一種無煙型，多功能，油水混合式油炸設備，該設備采用了上zui選進的油水混合油炸工藝，*改變了傳統(tǒng)油炸設備的結構，從根本上解決了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用。

 一、炸肉制品的概念及特點

　　油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

　　油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。

　　油炸肉制品具有較長的保存期， 細菌在肉制品中繁殖的程度，肉制品油炸設備 主要由油炸食品內(nèi)部的zui終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。

  二、水油混合式油炸工藝如下。

　　在炸制肉制品時， 將濾網(wǎng)置于加熱器上。在油炸鍋內(nèi)先加入在至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在180℃~230℃之間， 并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準確顯示其zui高溫度 。炸制過程中產(chǎn)生的肉制品殘渣從濾網(wǎng)漏下， 經(jīng)水油界面進入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產(chǎn)生的油煙通過脫排裝置排出。當油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統(tǒng)自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經(jīng)布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數(shù)字顯示系統(tǒng)顯示出來 。

　　油炸的技術性較強， 掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應根據(jù)火候、加工原料的性質(zhì)和數(shù)量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。

　　(1) 掛糊上漿   就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點。

　　(2) 凈炸   這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風涼。適用于大塊原料的炸制。

　油炸肉制品實例—真空低溫油炸牛肉干

　　真空低溫油炸技術是現(xiàn)代高科技的成果。其工作原理是在減壓狀態(tài)下， 利用植物油作為熱媒體， 實現(xiàn)在低溫條件下對食品進行油炸 。與常規(guī)油炸食品 ( 油溫約200℃ , 甚至高達250℃ ) 不同， 真空油炸食品是在100℃ 左右的溫油中脫水，因此食品保留了原有的鮮艷色澤和形狀, 各種營養(yǎng)成分的損失也較少， 且不破壞原有的纖維素。由于在減壓狀態(tài)下急劇脫水， 物料中的氣體和汽化的水蒸氣急速膨脹， 所以制品具有多孔狀的海綿結構，吃起來酥脆可口。 作為湯料極易復水， 因而非常適合作為快餐方便食品應用。